Suggerimenti per le conserve fatte in casa

Quante volte è capitato di vedere la nonna o la mamma all’opera per preparare conserve casalinghe?
Molte famiglie mantengono viva questa tradizione che presenta dei vantaggi ma anche dei rischi. «Produrre conserve in casa — spiega Gabriele Peroni (foto) direttore dell’ Igiene e sanità pubblica dell’Ausl — garantisce la possibilità di scegliere materie prime di miglior qualità rispetto a quelle destinate all’industria. Dal punto di vista nutrizionale non ci sono grosse differenze tra un prodotto casalingo e uno industriale. Ci sono comunque dei fattori culturali ed emotivi che sicuramente non vanno dimenticati».


NELLA produzione casalinga delle conserve ci sono però dei rischi. «Il pericolo numero uno è il botulismo — avverte Peroni —, una grave tossinfezione alimentare provocata da un batterio che produce una tossina estremamente pericolosa, spesso letale, per chi la ingerisce. Viene distrutto solo a temperature superiori a 120°C. Ma il problema è che il ciclo di produzione domestico non supera la temperatura di ebollizione dell’acqua, ovvero 100°».

Come intervenire? «E’ necessario costruire delle barriere, cioè rendere l’ambiente di conservazione sufficientemente acido e quanto più privo di acqua libera. Nel caso di marmellate e confetture di frutta, sono garantite entrambe le condizioni. I frutti (a parte castagne, fichi e sambuco) sono di per sé sufficientemente acidi e la presenza di zuccheri immobilizza l’acqua libera. In ogni caso l’aggiunta di un po’ di succo di limone garantisce ulteriormente rispetto all’acidità. Per i pomodori, passati, a pezzettini o interi, è sempre bene integrare con acido citrico, ascorbico o lattico, poiché il loro ph naturale, specialmente nel momento della massima maturazione, potrebbe non essere sufficiente. Per i sott’aceti — continua Peroni — si utilizzano solitamente prodotti che crescono a terra, quindi a grande rischio di contaminazione e non acidi (cipolle, carote, fagiolini. Va quindi evitata la contaminazione sul taglio, mantenendo la massima igienicità nella preparazione, e non può essere evitato un passaggio di acidificazione a caldo. Per questo processo solitamente viene usato l’aceto, che non bisogna dimenticare di reintegrare spesso. Una buona alternativa è l’acido citrico. Infine i vasi vanno riempiti con il cosiddetto liquido di governo, ancora una volta aceto e poi si passa alla pastorizzazione finale».

PER I SOTT’OLIO il livello di attenzione nella preparazione deve essere ancora più alto. «Sono quelli per cui il rischio botulino è più elevato e che è sconsigliabile produrre in casa — osserva Peroni —. Nel caso, è comunque assolutamente necessario un adeguato passaggio di acidificazione a caldo, seguendo le regole dette prima. Non dobbiamo mai fare l’errore di pensare che cuocere la verdura o gli ortaggi, alla griglia per esempio, sia sufficiente. Da questo punto di vista consiglierei anche di evitare l’acquisto di questi prodotti quando non ne conosciamo con certezza la lavorazione, magari lungo le strade delle nostre vacanze. L’habitat del sott’olio è infatti ideale per il botulino: l’olio scaccia completamente l’aria e non intacca l’acqua del prodotto, che resta attiva. Ancora, i sott’olio casalinghi vanno consumati nel più breve tempo possibile per evitare che si perda l’acidificazione e le spore di botulino si attivino. Sconsigliabile anche la produzione casalinga di olio aromatizzato con prodotti non acidificati come aglio, peperoncino, rosmarino e zenzero fresco. Questi prodotti, infatti, possono essere contaminati dalla spora botulinica e l’olio non è in grado di impedirne l’attivazione».

Fonte: Il Resto del Carlino