Scrippelle ‘mbusse da La Prova del Cuoco

Scrippelle ‘mbusse

Ingredienti:

Per le scrippelle:

5 uova a pasta gialla

5 cucchiai rasi di farina “00”

250ml di acqua sale q.b.

Inoltre:

100g di pecorino grattugiato

olio d’oliva q.b.

Per il brodo:

4 litri di acqua

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

½ gallina

200g di carne di manzo

1 crosta di formaggio grana

sale q.b.

Sbattere le uova energicamente con un pizzico di sale quindi unire a mano a mano la farina setacciata mescolando il composto con una frusta. Una volta amalgamato, unire piano piano l’acqua fino ad ottenere un impasto fluido e omogeneo. In acqua fredda versare la carota, la cipolla, il sedano, la gallina, il manzo e la crosta di grana e cuocere a fiamma dolce per 3h circa regolando di sale. Una volta pronto, lasciar riposare quindi filtrare il liquido con un canovaccio per almeno due volte fino ad ottenere un brodo molto chiaro. Ungere con l’olio una padella antiaderente e cuocere le scrippelle 1’ per lato. Una volta pronte, stenderle su un canovaccio, lasciarle raffreddare quindi spolverarle con il pecorino grattugiato e arrotolarle su se stesse. In ogni piatto da portata servire due scrippelle con il brodo di gallina caldo.