Profiteroles al cioccolato di Sal De Riso

Profiteroles al cioccolato

Composizione:

pasta bigne’

crema pasticcera

panna montata

salsa cioccolato

Pasta bigne’:

acqua g 250;

burro g 250;

sale g 5;

farina g 250;

uova intere g 350 (7);

Fate bollire, appena bolle, inserite tutta la farina e cuocete per 3 minuti rimestandolo con una spatola di legno.

Crema pasticcera:

latte fresco intero g 350;

panna g 150;

zucchero g 140;

farina g 40;

tuorli d’uovo (n.6) g 120;

sale un pizzico;

baccello di vaniglia mezzo;

buccia di limone una scorza;

Bollire il latte, la panna e la buccia di limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il latte e la panna bollente e mezza bacca di vaniglia.

Panna montata:

panna liquida ben fredda lt 1;

zucchero g 100;

vaniglia ½ bacca

Salsa cioccolato:

panna g 800;

zucchero g 125;

cacao g 50;

cioccolato 84% g 175;

latte fresco g 100;

sale g 10;

glucosio g 150;

Miscelare bene tutti gli ingredienti, fate bollire per 3 minuti a fuoco lento, raffreddare in frigorifero fino a 4°c., montare fino a densità desiderata. Glassare i bignè.