Non diamoci troppe arie
Ingredienti:
400 gr. di vitello
50 gr. di nocciole
8 gamberi rossi
200 gr. di scarola
100 gr. di sedano rapa
20 gr. di fregula
1 zucchina tonda
Sgusciare i gamberi e marinarli in olio, sale, pepe e alcune gocce di arancia. Con gli scarti dei gamberi fare una bisque leggera e filtrare.
Far tostare scalogno, scarola e sedano rapa nell’olio. Aggiungere brodo di verdura e, a cottura ultimata, la bisque di gamberi e un cucchiaio di aceto bianco. Frullare con olio fino ad ottenere una salsa vellutata.
Ricavare dei medaglioni dal vitello, panarli con un trito di nocciole e buccia d’arancia e cuocerli in olio. Ricavare dalle zucchine tonde delle piccole fette sottili e panare con la fregula tritata. Friggere in olio d’oliva.
Disporre la salsa alla scarola sulla base del piatto. Mettere il medaglione di vitello al centro. Adagiare a lato le zucchine e in cima i gamberi. Mettere un pizzico di sale grosso e qualche foglia di timo. Aggiungere nocciole e arancio spolverizzando il piatto. Servire bollente.
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