I meravigliosi anni 80
Ingredienti:
Gr 350 di panna fresca
Gr 150 di latte fresco
Gr 10 di rossi d'uovo
Gr 70 di zucchero
Gr 500 di crema inglese per cremosi
Gr 300 di cioccolato 85%
Gr 150 di panna
Gr 75 di latte
Gr 75 di panna montata
Gr 3,5 di gelatina in fogli
wasabi q.b.
Gr 100 di zenzero
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaio di rum
vaniglia
Per la crema inglese: far bollire 150 grammi di latte con 350 grammi di panna fresca. Rompere i tuorli d’uovo, versare 65 grammi di zucchero e mescolare senza incamerare aria. Aggiungere il latte e la panna e rimettere sul fuoco fino alla temperatura di 82 °
Per il cremoso al cioccolato: Versare la crema inglese calda sul cioccolato ed emulsionare con il mixer. Far raffreddare in frigo.
Per la panna cotta al wasabi: 75 grammi di latte, 150 grammi di panna, 75 grammi di zucchero, la vaniglia e mettere sul fuoco fino al completamento scioglimento dello zucchero. Aggiungere quindi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Lasciare raffreddare. Unire wasabi e panna montata. Far raffreddare in frigo.
Per la gelatina di zenzero: Estrarre il succo dallo zenzero frullandolo e passandolo in un colino.Metterlo in un pentolino a scaldare con rum e 30 grammi di zucchero.Mettere la colla di pesce e scaldare fino a farla sciogliere.
Comporre il piatto: prendere un bicchiere da Martini. Aggiungere sul fondo la gelatina di zenzero e far addensare. Aggiungere la panna cotta e far addensare. Aggiungere quindi lo strato di cremoso e un spolverata di zenzero. Servire su una lavagna nera e guarnire con con dei ribes bianchi.
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