22 feb 2013

I meravigliosi anni 80 di Maurizio da MasterChef

I meravigliosi anni 80

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Ingredienti:

Gr 350 di panna fresca

Gr 150 di latte fresco

Gr 10 di rossi d'uovo

Gr 70 di zucchero

Gr 500 di crema inglese per cremosi

Gr 300 di cioccolato 85%

Gr 150 di panna

Gr 75 di latte

Gr 75 di panna montata

Gr 3,5 di gelatina in fogli

wasabi q.b.

Gr 100 di zenzero

2 fogli di colla di pesce

1 cucchiaio di rum

vaniglia

Per la crema inglese: far bollire 150 grammi di latte con 350 grammi di panna fresca. Rompere i tuorli d’uovo, versare 65 grammi di zucchero e mescolare senza incamerare aria. Aggiungere il latte e la panna e rimettere sul fuoco fino alla temperatura di 82 °

Per il cremoso al cioccolato: Versare la crema inglese calda sul cioccolato ed emulsionare con il mixer. Far raffreddare in frigo.

Per la panna cotta al wasabi: 75 grammi di latte, 150 grammi di panna, 75 grammi di zucchero, la vaniglia e mettere sul fuoco fino al completamento scioglimento dello zucchero. Aggiungere quindi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Lasciare raffreddare. Unire wasabi e panna montata. Far raffreddare in frigo.

Per la gelatina di zenzero: Estrarre il succo dallo zenzero frullandolo e passandolo in un colino.Metterlo in un pentolino a scaldare con rum e 30 grammi di zucchero.Mettere la colla di pesce e scaldare fino a farla sciogliere.

Comporre il piatto: prendere un bicchiere da Martini. Aggiungere sul fondo la gelatina di zenzero e far addensare. Aggiungere la panna cotta e far addensare. Aggiungere quindi lo strato di cremoso e un spolverata di zenzero. Servire su una lavagna nera e guarnire con con dei ribes bianchi.

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