22 feb 2013

Pasticceria di mare di Maurizio da MasterChef

Pasticceria di Mare

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Ingredienti:

1 calamaro

1 baccalà,

patate

latte

mele gold smith

ribes

pane

sedano

carote

aglio

cipolle

mela granny smith

Realizzare un brodo vegetale con sedano, carota, aglio e cipolla. Fare sobbollire la pelle del baccalà insieme al brodo vegetale per 25 minuti in modo che rilasci il collagene. Prelevare le verdure e la pelle e cuocere insieme alle croste del pane creando una crema.

Praticare dei tagli nel calamaro con il metodo thai. Cuocerlo a fuoco vivo con uno spicchio di aglio. Il calamaro si gonfierà creando una sfogliatella: pepare e salare.

Ricavare dei tondini di mela granny smith e marinarli con aneto e olio.

Far cuocere il baccalà a pezzi insieme al latte, portare a cottura e frullare.Mettere in una sac à poche.

Per la composizione del piatto: disporre la zappetta di pane. Adagiare il calamaro riempito della crema di baccalà e mettere i tondini di mela. Aggiungere dei ribes nel piatto.

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