Dal sito di
Luca Montersino
Le torte da forno sono il patrimonio più importante che abbiamo nella nostra pasticceria classica; prima dell’avvento della pasticceria moderna, proveniente in gran parte dalla Francia, erano le torte da forno a farla da padrone nella pasticceria italiana; tuttora, anche se presenti tante altre specialità provenienti da tutto il mondo, i dolci al forno restano sempre molto apprezzati dal pubblico.
Prima di spiegare o meglio chiarire tutti gli imprevisti che si possono riscontrare nella realizzazione delle torte da forno, forse è bene che vi spieghi cosa avviene durante il processo di cottura, fase molto importante nella produzione dei dolci da forno.
Le condizioni perché un dolce si sviluppi in forno sono essenzialmente tre:
1.Grazie all’inserimento nella ricetta di lievito chimico.
2.Grazie all’inserimento di lievito di birra.
3.Oppure grazie all’inserimento di aria all’interno della massa.
E’ chiaro che se all’interno della ricetta c’è il lievito chimico (o baking) questo agirà con il calore, sprigionando dei gas che tenderanno ad andare verso l’alto, facendo in tal modo cresciere il dolce; è importante non aprire il forno durante la fase di cottura, nè tantomeno togliere la torta quando la cottura non è ancora completata, altrimenti questi gas andrebbero dispersi e non essendo ancora coagulate nè le proteine della farina (glutine) nè le proteine delle uova, con l’apertura del forno, si avrebbe la tipica discesa del dolce e si formerebbe un incavo nel centro; ecco spiegato perché a volte la vostra torta non riesce.
Quando si usa il lievito di birra negli impasti, una maggiore attenzione va prestata alla farina che andremo ad usare, in quanto il lievito di birra si nutre in modo rilevante di glutine. Ecco perché in questo caso consiglio l’uso di farine dette “forti” in quanto ricche di glutine. Inoltre, mentre il baking sviluppa il dolce solo in fase si cottura, con il lievito di birra, lo sviluppo e la stessa lievitazione si ha sia in fase preparatoria, di impasto e di riposo sia in fase di cottura.
Se nella salita verso l’alto la maglia glutinica che si è formata durante l’operazione di impasto, non è abbastanza resistente, questa cede, precipitando verso il basso, compromettendo la riuscita del dolce.In certe ricette, prima di impastare tutti gli ingredienti, viene preparata la “biga”, un pre-impasto lievitato che ha la funzione di rinforzare l’impasto finale. Questo avviene perchénella biga, non essendoci altri ingredienti oltre la farina (come ad esempio grassi o sale), il lievito riesce a svilupparsi al massimo delle sue potenzialità, dando così un maggior sviluppo alla ricetta, oltre a sviluppare aromi più fini rispetto ad un impasto preparato con il metodo diretto.
La lievitazione può avvenire inoltre per incorporazione all’interno della massa di aria. Generalmete si incorpora aria alle uova, agli albumi oppure in certe ricette, come ad esempio nell’impasto del Pan di Spagna; questa operazione conviene farla con una frusta elettrica, in modo da incorporare più aria possibile al composto,mentre tutti gli altri ingredienti, andranno incorporati a mano con una spatola con il solito gesto “dal basso verso l’anlto”, in modo da non fare fuoriscire l’aria incorporata, aria preziosa per la sofficità del dolce.
Ricordatevi inoltre di impostare la temperatura del forno prima di iniziare a realizzare la vostra ricetta, altrimenti rischierete di avere l’impasto pronto prima che il forno sia in temperatura. Questo in certi casi potrebbe essere molto grave, infatti le masse montate, devono entrare subito nel forno. Se restano troppo tempo nelle teglie prima della cottura, l’aria inglobata dalle uova fuoriuscirebbe, compromettendo la sua successiva sofficità.
