21 dic 2015

Spaghettoni al limone salato, gamberi e bottarga da La Prova del Cuoco

Spaghettoni al limone salato, gamberi e bottarga 


Ingredienti: 

Per il limone sotto sale:
 1 limone sale grosso q.b. 

Per i gamberi marinati:
 10 gamberi rossi sale q.b. 
scorza di limone q.b. 
olio extravergine di oliva q.b.

 Per il brodo di gamberi: 
10 carapaci di gamberi rossi 
30 ml di vino bianco sale q.b. 
acqua naturale q.b. 
olio extravergine di oliva q.b.

 Per la polvere di piselli:
 300 g di piselli gelo 

Per gli spaghettoni: 
320 g di spaghettoni
 2 spicchi di aglio 
olio extravergine di oliva q.b.
 prezzemolo q.b. 
200 g di finocchi 
barba di finocchi q.b.
 peperoncino fresco q.b.

 Per la finitura:
 40 g di bottarga (pezzo intero)

 Lavare bene il limone, tagliarlo a fettine e metterlo in un barattolo con il sale grosso. Lasciar marinare in frigorifero per 10 giorni. Al momento di utilizzarlo, sciacquare bene sotto l’acqua corrente, avendo cura di eliminare il sale. Pulire e sgusciare i gamberi, tagliarli a tocchetti e marinarli con tutti i condimenti. Rosolare leggermente le teste ed i carapaci per il brodo con dell’olio extravergine di oliva. Sfumare con il vino ed aggiungere l'acqua naturale. Cuocere per 20 minuti e poi filtrare con un colino. Cuocere i piselli al microonde per 3 minuti oppure in forno. Passare delicatamente i piselli al setaccio in modo da ottenere una polvere fine. Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua bollente salata mantenendoli al dente. In una padella, aromatizzare l'olio extravergine con l'aglio ed il peperoncino; aggiungere il finocchio e la sua barba tagliati finemente a julienne ed il limone sotto sale tagliato a fette sottili. Sfumare con il brodo di gamberi e aggiungere il prezzemolo tritato. Saltare gli spaghettoni nel condimento precedentemente ottenuto e mantecare bene. Unire i gamberi marinati sugli spaghettoni conditi. Terminare con la bottarga grattugiata e la polvere di piselli.
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