Brasato di manzo al barolo
Ingredienti:
1,5 kg di cappello del prete di bovino aduldo
150 g di pancetta steccata intera per lardellare
3 scalogni
2 coste di sedano con foglie
6 carote
60 g di burro chiarificato
3 bicchieri di Barolo
4 foglie di alloro
1 bicchiere di brodo di carne
2 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
1 scorza di limone non trattato
1 ramo di rosmarino
Per contorno:
800 g di patate lessate
200 ml di latte
50 g di lenticchie rosse decorticate
60 g di grana
Sale e noce moscata
Steccate la carne con la pancetta, sovrapponete 5 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, le foglie di salvia e legate con uno spago da cucina, creando così un mazzetto profumato. Ripulite gli scalogni e tagliateli grossolanamente. Tagliate a cubetti la carota ed il sedano, mettete la metà delle verdure in un contenitore con il vino, il ginepro , il limone e i chiodi di garofano, coprire e lasciate in frigorifero per almeno 6 ore. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungetevi le restanti verdure, unite la carne, facendola rosolare da tutti i lati. Sfumate con il Barolo filtrato, aggiungete due bacche di ginepro schiacciate. Aggiungete il brodo, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale , coprite e riportate sul fuoco per circa 2 ore e 30 minuti a fiamma moderata. Nel frattempo per il purè lessate le patate, in una casseruola mettere il latte, le lenticchie rosse, il sale e la noce moscata, e fate bollire per circa 3 minuti. Unire le patate schiacciate e mantecate lontano dal fuoco con il burro e a piacere con il parmigiano. A cottura raggiunta, tagliate a fette il brasato, servitelo con abbondante fondo di cottura fatto ridurre leggermente sul fuoco se necessario e due belle cucchiaiate di buon purè.
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