21 dic 2015

Brasato di manzo al barolo da La Prova del Cuoco

Brasato di manzo al barolo


 Ingredienti:
 1,5 kg di cappello del prete di bovino aduldo
 150 g di pancetta steccata intera per lardellare 
3 scalogni
 2 coste di sedano con foglie
 6 carote 
60 g di burro chiarificato
 3 bicchieri di Barolo 
4 foglie di alloro
 1 bicchiere di brodo di carne
 2 bacche di ginepro 
2 chiodi di garofano
 1 scorza di limone non trattato
 1 ramo di rosmarino 

Per contorno: 
800 g di patate lessate 
200 ml di latte 
50 g di lenticchie rosse decorticate 
60 g di grana 
Sale e noce moscata 

Steccate la carne con la pancetta, sovrapponete 5 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, le foglie di salvia e legate con uno spago da cucina, creando così un mazzetto profumato. Ripulite gli scalogni e tagliateli grossolanamente. Tagliate a cubetti la carota ed il sedano, mettete la metà delle verdure in un contenitore con il vino, il ginepro , il limone e i chiodi di garofano, coprire e lasciate in frigorifero per almeno 6 ore. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungetevi le restanti verdure, unite la carne, facendola rosolare da tutti i lati. Sfumate con il Barolo filtrato, aggiungete due bacche di ginepro schiacciate. Aggiungete il brodo, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale , coprite e riportate sul fuoco per circa 2 ore e 30 minuti a fiamma moderata. Nel frattempo per il purè lessate le patate, in una casseruola mettere il latte, le lenticchie rosse, il sale e la noce moscata, e fate bollire per circa 3 minuti. Unire le patate schiacciate e mantecate lontano dal fuoco con il burro e a piacere con il parmigiano. A cottura raggiunta, tagliate a fette il brasato, servitelo con abbondante fondo di cottura fatto ridurre leggermente sul fuoco se necessario e due belle cucchiaiate di buon purè.
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