Rosette di crespella alla barbabietola con fonduta di fontina
Ingredienti:
Per le crêpe:
200 g di farina di farro bianco
2 uova
50 g di barbabietola lessata
500 ml di latte
olio extravergine d’oliva e sale
300 g di ricotta vaccina
100 g di grana grattugiato
150 g di speck affettato
2 rametti di timo
burro e farina
2 cespi di radicchio tardivo di Castelfranco
Per la fonduta di fontina:
400 ml di latte
400 g di fontina
20 g di amido di mais
alloro e sale
Frullate le uova con la barbabietola, mescolando con la frusta, unite poco alla volta la farina setacciata, un pizzico di sale e infine il latte. Lavorate fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Fare riposare al fresco per almeno 1 ora. Scaldate un padellino di antiaderente, spennellatelo con un filo di olio (oppure con una noce di burro fuso) e versatevi una piccola quantità di pastella. Ruotate rapidamente il padellino affinché la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo formando un velo sottile. Cuocete la crêpe da ambo i lati a fiamma moderata, girandola con una spatola. Fate raffreddare le crêpe adagiandole l’una sopra l'altra su un piatto rovesciato. Tagliate lo speck a listarelle, passatelo in una padella antiaderente per qualche minuto fino a renderlo croccante. Imburrate ed infarinare 12 pirottini. Farcite ciascuna crespella con una generosa spalmata di ricotta, lo speck croccante ed una spolverata di grana . Arrotolate, ripiegate le crespelle in due e disponetele nei pirottini. Portate a bollore il latte salato e profumato con una foglia di alloro. Aggiungete l’amido di mais precedentemente stemperato con poca acqua o latte freddo. Cuocete per circa 1 minuto. Aggiungete la fontina, amalgamate e tenete da parte. Passate in forno caldo le rose di crespella per circa 6 minuti e servitele accompagnando con gocce di fonduta alla fontina. E foglie di radicchio tardivo fresco.
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