Galantina della Messeri

Galantina della Messeri 

Ingredienti:

1 pollo intero disossato (con pelle, colore giallino, non tagliato e non aperto)

 500g di petto di tacchino macinato

 3 uova (1 intero + 2 albumi)

 100g di parmigiano grattugiato 

100g di prosciutto cotto

 150g di prosciutto crudo (in un’unica fetta) 

150g di lingua salmistrata (in un’unica fetta)

 150g di pistacchi sbucciati

 100g di pistacchi da sbucciare

 Sale e pepe nero q.b. 

Per la maionese: 

2 tuorli (avanzati dalla precedente preparazione)

 1 bicchiere di olio di mais 

1 cucchiaino di senape 

1 limone biologico

 Per il contorno:

 1kg di piselli stufati (con aglio e prezzemolo) 

Mostarda di frutta di Cremona (frutti interi misti) q.b.

 1 treccia di pane al latte grande (con o senza semini) 

 Farsi disossare il pollo dal macellaio. Macinare il prosciutto cotto, unirlo al macinato di tacchino, al parmigiano ed alle uova quindi mescolare bene; unire i pistacchi ed il prosciutto crudo e la lingua salmistrata tagliati a dadini, aggiustare di sale e pepe. Riempire il pollo e chiudere con ago e filo. Rivestire con telo di stoffa, chiudere bene il tutto nella pellicola, molto stretta affinchè l'acqua non penetri poi in cottura. Chiudere ulteriormente con della carta da forno a mò di caramella. Trasferire in acqua bollente leggermente salata e cuocere per 1 ora e 10 minuti. Spegnere e lar freddare nell'acqua per ulteriori 20 minuti quindi lasciar freddare completamente fuori dall’acqua. Scartare il tutto e tagliare la galantina di pollo a fette. Servire con dei pisellini cotti semplicemente in un tegame con olio, aglio e prezzemolo. Guarnire con della maionese realizzata espressa con gli ingredienti indicati emulsionati al frullatore ad immersione per alcuni minuti.