02 dic 2015

Piccoli tramezzini di pane nero allo speck con mousseline al cumino di Luca Montersino

Piccoli tramezzini di pane nero allo speck con mousseline al cumino

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Ingredienti:

Per la crema pasticcera salata:

400 Gr. Latte intero

100 Gr. panna al 35% di materia grassa

40 Gr. farina 180 w

40 Gr. burro

10 Gr. sale

50 Gr. Formaggio grana

70 Gr. Tuorlo d’uovo

Q.B. noce moscata

3 Gr. cumino in semi

Per montare:

250 Gr. burro

Per la finitura:

1.000 Gr. pane integrale per tramezzini

200 Gr. speck tirolese a fette sottili

Bollire il latte con la panna e il sale; nel frattempo preparare un roux con il burro, la farina e la noce moscata; non appena il latte bolle, versarvi dentro il roux e frustare per qualche minuto sul fuoco. Togliere dal fuoco ed aggiungervi a caldo i tuorli d'uovo e il formaggio. Lasciare raffreddare quindi lisciare in planetaria. Portare il burro alla stessa temperatura della crema quindi montarli insieme in planetaria con la frusta aromatizzando con i semi di cumino. COMPOSIZIONE FINALE: Montare in un quadro iniziando con uno strato di pane, uno di mousseline, uno di speck e uno di mousseline; continuare con uno strato di pane, uno di mousseline, uno di speck, uno di mousseline e terminare con uno strato di pane; lasciare rapprendere in abbattitore, quindi tagliare in triangolini regolari.

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