02 dic 2015

Il Montblanc di Mario Ragona

Il Montblanc

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Ingredienti:

Per la meringa:

5 albumi

375 g di zucchero semolato

Per la crema di marroni:

100 g di purea di marroni ( o marron glacè macinati)

250 g di panna fresca

100 g di crema pasticcera

Per il pan di Spagna al cioccolato:

450 g di uova

250 g di zucchero semolato

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

50 g di cacao amaro in polvere

Per la bagna al rhum:

100 g di acqua

100 g di zucchero

20 g di rhum

Per la meringa: Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Infornare a 90°C per 2 ore c.a. (la cottura dipende dalla grandezza dei pezzi). Per la crema di marroni: Mescolare la crema pasticcera con la purea di marroni. Aggiungere ed alleggerire il tutto con la panna montata.

Per il Pan di Spagna al cioccolato: Preriscaldare il forno a 190°C. Montare le uova insieme allo zucchero semolato. Quando il composto sarà soffice e ben montato incorporare la farina setacciata la fecola di patate e il cacao, mescolando sempre dal basso verso l’alto delicatamente per non rischiare di smontare il tutto. Ungere lo stampo con una pennellata di burro e infarinare. Versare il composto nello stampo e infornare a 180°C per circa 20/25 minuti.

Per la crema pasticcera: Sbattere i tuorli con lo zucchero e la bacca di vaniglia, aggiungere la farina e l'amido. Versare il tutto sul latte bollente. Riportare sul fuoco e far cuocere per 2 minuti circa.

Montaggio del dolce: Posizionare alla base un disco di meringa. Farcire con la crema di marroni. Mettere sopra uno strato di pan di spagna al cioccolato. Bagnare il pan di spagna con la bagna al rhum Coprire con panna in modo irregolare (sac a poche con bocchetta foro tondo piccola). Spolverare di cacao in polvere. Un marron glacè come decorazione sopra al dolce.

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