04 nov 2015

Sushi alla Piemontese da La Prova del Cuoco

Sushi alla Piemontese

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Ingredienti:

500g riso baldo già cotto (in stile sushi rice)

4 fogli di alga Nori grandi

2 fettine sottili di carpaccio (albese) di Fassone piemontese

1 gambo di sedano

2 scaglie di grana (per la decorazione)

1 pezzo di salsiccia di Bra

Preparato in polvere per tempura q.b.

Ghiaccio q.b.

½ peperone arrostito

1 cucchiaio di pasta di acciughe

100ml di panna

2 spicchi d’aglio

70g di acciughe al verde

1 limone

1 peperoncino fresco

Olio extravergine, sale e pepe q.b.

Stendere un foglio di nori, unire uno strato di riso tiepido e uno strato di carpaccio su una metà e di salsiccia di bra sull’altra metà; arrotolare a mò di sushi roll, passarlo nella pastella di tempura (lavorata con acqua gassata fredda e ghiaccio) e nell’olio caldo per frittura. Farcire un’altra nori con riso e con acciughe al verde (per metà foglio) e peperoni arrostiti (per l’altra metà); arrotolare alla stessa maniera e tagliare a pezzi. Preparare una bagna cauda veloce scaldando in un pentolino la panna con l’aglio con la pasta di acciughe, frullando il tutto per omogeneizzare. Preparare un olio al peperoncino ed una emulsione di olio, succo di limone e scaglie di grana. Accompagneranno la composizione di rolls misti. Gnocchi fritti di riso con carpaccio di manzo Ingredienti: 500 g di riso Baldo (già cotto) 4 fogli di alga Nori grandi 2 fettine sottili di carpaccio (albese) di Fassone piemontese 1 gambo di sedano 2 scaglie di formaggio grana 1 pezzo di salsiccia di Bra preparato in polvere per tempura q.b. ghiaccio q.b. ½ peperone arrostito 1 cucchiaio di pasta di acciughe 100 ml di panna 2 spicchi di aglio 70 g di acciughe al verde 1 limone 1 peperoncino fresco olio extravergine, sale e pepe q.b. Procedimento: Per il riso: mescolare in una bacinella il riso cotto con il preparato per la tempura, la panna, la salsiccia sbriciolata, la pasta di acciughe ed il sedano tritato. Aggiungere poca acqua se occorre, salare e amalgamare bene. Formare delle quenelles con il composto ottenuto e friggere in olio bollente. Per la salsa: frullare il peperone arrostito con il succo di limone, il peperoncino, l’olio e il sale. Per il carpaccio: condire le fettine di Fassone con il sale, l’olio, l’aglio e il succo di limone. Lasciar marinare per alcuni minuti. Tagliare le fette marinate a rettangoli regolari. Disporre le quenelles fritte sul piatto da portata. Adagiare su ciascuna quenelle un rettangolo di carpaccio marinato. Bagnare con delle gocce di salsa di peperone. Aggiungere delle gocce di acciughe al verde. Cospargere di grana grattugiato e terminare con una julienne sottilissima di alga nori.

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