Il pesce spada con la sua preda
Ingredienti:
Per lo spada marinato:
400 grammi di filetto di pesce spada
Per il sale aromatico:
400 grammi di sale marino fino
100 grammi di zucchero semolato
1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, aneto)
1 limone e arancia (la scorza)
spezie
Tagliare il pesce spada a striscioline 3x9 marinare per 15 minuti nel sale aromatico sciacquare, asciugare e riporre in frigo
Per il condimento:
100 grammi di olio evo
40 grammi di limone
1 cucchiaino di colatura di alici
Emulsionare gli ingredienti
1 cipolla rossa appena scottata
4 bruschettine di pane
4 alici dissalate
4 gocce di olio al peperoncino
Per il succo di erbe verdi:
50 grammi di rucola
50 grammi di spinaci
50 grammi di broccoletti
1 spicchio di aglio
1 mestolo di brodo vegetale
Scottare appena le erbe con un filo di olio, aggiungere il brodo vegetale, frullare immediatamente e setacciare.
Finitura e presentazione: Disporre in un piatto fondo il succo di erbe Tagliare a dadi 3x3 lo spada, condirlo con l’olio al limone ed un poco di sale.
Disporre nel piatto, aggiungere la cipolla le bruschettine con le alici il peperoncino a goccia e terminare con una spruzzata di aceto.
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