11 set 2015

Il pesce spada con la sua preda da La Prova del Cuoco

Il pesce spada con la sua preda

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Ingredienti:

Per lo spada marinato:

400 grammi di filetto di pesce spada

Per il sale aromatico:

400 grammi di sale marino fino

100 grammi di zucchero semolato

1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, aneto)

1 limone e arancia (la scorza)

spezie

Tagliare il pesce spada a striscioline 3x9 marinare per 15 minuti nel sale aromatico sciacquare, asciugare e riporre in frigo

Per il condimento:

100 grammi di olio evo

40 grammi di limone

1 cucchiaino di colatura di alici

Emulsionare gli ingredienti

1 cipolla rossa appena scottata

4 bruschettine di pane

4 alici dissalate

4 gocce di olio al peperoncino

Per il succo di erbe verdi:

50 grammi di rucola

50 grammi di spinaci

50 grammi di broccoletti

1 spicchio di aglio

1 mestolo di brodo vegetale

Scottare appena le erbe con un filo di olio, aggiungere il brodo vegetale, frullare immediatamente e setacciare.

 Finitura e presentazione: Disporre in un piatto fondo il succo di erbe Tagliare a dadi 3x3 lo spada, condirlo con l’olio al limone ed un poco di sale.

Disporre nel piatto, aggiungere la cipolla le bruschettine con le alici il peperoncino a goccia e terminare con una spruzzata di aceto.

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