Tortelli di magro con salsa ai piselli di Alessandra Spisni

Tortelli di magro con salsa ai piselli

Ingredienti:

Per i tortelli:

4 uova

400 g di farina

500 g di ricotta

80 g di grana

prezzemolo tritato

sale e noce moscata

Per la salsa di piselli:

700 g di piselli in baccello

1 mazzolino di basilico

1 ciuffetto di prezzemolo

150 g di lardo tritato

1 piccola cipolla fresca

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di farina di riso

olio extravergine d’oliva

sale, pepe e noce moscata

Impastare e tirare la sfoglia. Tagliare dei quadrati. Preparare il ripieno: in una ciotola amalgamare la ricotta con il trito di prezzemolo, il grana, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Sgusciare i piselli, e mettere i baccelli in una pentola con acqua fredda salata. Cuocere 2 minuti dal momento in cui inizia a bollire, poi spegnere e filtrare l’acqua. Preparare un soffritto di aglio, cipolla, basilico, prezzemolo e lardo tritati e cuocerli in poco olio extravergine. Unire la farina di riso e allungare con dell’acqua di cottura dei baccelli. Correggere di sale e pepe. Mettere a bollire l’acqua per la pasta con dentro i piselli sgranati. Quando avranno bollito 10 minuti, aggiungere il sale e proseguire ancora 5 minuti. Confezionare i tortelloni e tuffarli nell’acqua bollente con i piselli. Scolare tutto e versare in una terrina. Condire con il ragù di lardo e piselli, ed una grattata leggera di noce moscata.