Spaghetto Milano
Ingredienti:
400 g di spaghetti
2 ossibuchi
30 g di concentrato di pomodoro
50 g di fondo bruno di ossobuco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
120 g di riso Carnaroli
stimmi di zafferano q.b.
1 l di brodo vegetale
1 limone
burro q.b.
formaggio grana q.b.
prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Per il ragù di ossobuco: tagliare il sedano, la carota e la cipolla in modo da ottenere una piccola brunoise. Disporre in una busta per il sottovuoto un ossobuco, l’alloro, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine. Cuocere per 10 ore a 71° quindi tagliare l'ossobuco per il ragù, unire le verdure, il concentrato di pomodoro, il fondo bruno e cuocere per 20’. Per la crema di riso: preparare un classico risotto alla milanese tostando il riso; bagnare in seguito con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, cuocere per 20’ e mantecare con il grana e il burro. A questo punto, frullare il riso fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Se serve, aggiungere del brodo e tenerlo da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti. Per la gremolada: grattugiare la scorza del limone e tritare il prezzemolo, mettere il tutto in un contenitore e coprire con dell’olio extravergine. Per terminare il piatto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la crema di riso. Disporli nel piatto da portata, adagiarvi sopra il ragù di ossobuco e condire con la gremolada.
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