13 nov 2014

Risotto alla triplice infusione di porcini e lamponi da La Prova del Cuoco

Risotto alla triplice infusione di porcini e lamponi

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Ingredienti:

150 g di riso Carnaroli

2 porcini freschi

100 g di burro

20 g di grana grattugiato

10 g di lamponi disidratati

½ cipolla dorata

100 ml di vino bianco secco

sale e pepe di mulinello q.b.

Per il brodo di pollo:

½ gallina

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

1 carota sale q.b.

Mondare i funghi porcini e poi passarli rapidamente sotto un filo di acqua corrente. Tenere da parte un porcino, suddividere il restante fungo in tre parti e procedere come segue: con l’aiuto di una mandolina affettare sottilmente la prima parte sopra un foglio di carta da forno. Salare leggermente ed essiccare in forno a 75° per circa tre ore. Una volta raffreddato, conservare in un vasetto di vetro contrassegnandolo con il numero “1”. Dopo tre giorni, essiccare la seconda parte del fungo seguendo la stessa modalità e conservarlo in un vasetto di vetro contrassegnandolo con il numero “2”. Il quinto giorno, essiccare l’ultima parte del fungo seguendo la stessa modalità e conservarlo in un vasetto di vetro contrassegnandolo con il numero “3”. Preparare il brodo di pollo partendo da acqua fredda, filtrarlo e regolare di sale. A parte, in una casseruola fondere la metà del burro, rosolarvi la cipolla tritata finemente e unire il porcino fresco tagliato a fettine. Quando sarà stufato, aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con il vino. Coprire con il brodo di pollo e unire una presa di fungo essiccato al primo stadio di maturazione. Mescolare di tanto in tanto, aggiungere per la seconda volta il brodo e unire una presa di fungo essiccato al secondo stadio di maturazione. Aggiungere il brodo per la terza volta e unire il porcino essiccato al terzo stadio di maturazione. Quando il risotto sarà pronto, mantecare fuori dal fuoco con il restante burro freddo di frigo e il grana quindi impiattare. Guarnire il risotto con un pizzico di porcini essiccati e qualche briciola di lampone disidratato.

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