PIZZAIOLA DI MARE
Ingredienti:
per il tonno:
320 g di filetto di tonno,
500 g di aceto rosso,
200 g di zucchero,
30 g di glucosio,
75 g di sale fino.
Per la salsa alla pizzaiola:
600 g di pomodorini gialli in barattolo senza acqua,
2 filetti di acciuga,
3 spicchi d'aglio,
origano fresco,
peperoncino rosso,
olio extravergine di oliva.
Per i friggitelli:
200 g di friggitelli,
olio e sale.
Per le decorazioni:
2 pomodorini gialli e rossi confit,
cimette di origano,
polvere di biscotto di grano.
Per il tonno: Far bollire, a fiamma bassa,aceto, zucchero, glucosio e sale e far ridurre il tutto fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Tagliare il tonno a quadrotti non troppo alti. Qualche istante prima di impiattarlo, salarlo leggermente e scottarlo in padella con un filo d'olio, quindi spennellarlo con lo sciroppo ottenuto.
Per la salsa alla pizzaiola di mare: Preparare, in una padella, un fondo con olio, aglio e il mezzo peperoncino e farvi sciogliere i filetti di alici aggiungendo anche i gambi di origano fresco. Lasciar rosolare e aggiungervi il pomo- doro. Lasciar cuocere qualche minuto. Spostare dal fuoco e passarla al passa- verdure.
Per i friggitelli: Privarli dei semi e del picciolo. Scottarli in olio ben caldo e spellarli. Impiattare mettendo la salsa al centro del piatto. Posizionare al centro del piatto un po' di friggitelli con 2 o 3 spicchi di pomodoro confit, adagiarvi sopra il filetto di tonno e salare con fior di sale. Decorare con le cimette di origano, la polvere di biscotto di grano, e un filo di olio extravergine di oliva.
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