19 set 2014

Tiramisù moderno da Dolci dopo il Tiggì

 Tiramisù moderno

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Ingredienti:

Per il crumble al cacao e fior di sale:

125 g di burro

100 g di farina 00

25 g di cacao

60 g di zucchero semolato

60 g di zucchero di canna

1 tuorlo

110 g di farina di mandorle

2 g di fior di sale

Per la spugna alla nocciola:

80 g di pasta di nocciola

120 g di albumi

80 g di tuorli d’uovo

80 g di zucchero a velo

15 g di farina 00

 Per la gelatina al caffè:

200 g di caffè espresso

30 g di zucchero semolato

7 g di colla di pesce

 Per la mousse al mascarpone:

8 g di gelatina

250 g di mascarpone

300 g di panna liquida

300 g di zucchero

250 g di tuorli d’uovo

Preparare il crumble al cacao e fior di sale. Sabbiare tutto con la foglia. Stendere grossolanamente su tappetino di silicone e cuocere in forno ventilato a 180° per 15 min. separando ogni tanto l’impasto con una spatola. Preparare la spugna alla nocciola. Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, mettere nel sifone con 3 cariche di gas, riempire i bicchieri a ¾ e cuocere al microonde 900w per 40 sec. Preparare la gelatina al caffè. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per due minuti, sciogliere lo zucchero nel caffè e a 50° massimo 60° aggiungere la gelatina. Versare in stampi di silicone (oppure versare in una teglietta rivestita di pellicola) mettere a raffreddare velocemente e tagliare con il coppapasta. Cuocere lo zucchero con l’acqua, portare a 121° e versare a filo sui tuorli. Montare fino a raffreddamento. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina 2 minuti. Preparare la mousse al mascarpone. Stemperare il mascarpone con un po’ di panna semimontata, unire la montata di tuorli, la gelatina fusa in una parte di panna, unire la panna restante. Disporre sul piatto il crumble, posizionare sopra in ordine sparso spuntoni di mousse, gelatina al caffè e le spugne alla nocciola.

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