19 set 2014

Torta bacio di dama da Dolci dopo il Tiggì

Torta bacio di dama

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Ingredienti:

Per la base:

200 g di biscotto alle nocciole

15 g di burro

30 g di miele

1 pizzico di sale

Per i baci di dama:

150 g di farina di nocciole

150 g di zucchero

150 g di burro ammorbidito

225 g di farina 00

Per la mousse al cioccolato:

400 g di panna semi montata

200 g di cioccolato fondente 72 %

200 g di paté à bombe

15 g di colla di pesce

Per la paté à bombe:

130 g di zucchero

36 g di acqua

100 g di tuorli d’uovo

Per la decorazione:

250 g di cioccolato fondente tritato

200 g di cioccolato bianco

1,5 g di zafferano

100 g di panna

10 g di glucosio

60 g di nocciole intere

Preparare la base del tortino amalgamando i biscotti tritati con il burro sciolto con miele e sale. Versare il composto in una tortiera e con l’aiuto di un cucchiaio compattare bene la base del tortino poi mettere in abbattitore. Preparare i baci di dama: unire in planetaria tutti gli ingredienti, creare le forme desiderate e disporle su una teglia con carta da forno. Cuocere a 190° per circa 10 minuti. Preparare la mousse partendo dalla paté à bombe: portare a 85° i tuorli, l’acqua e lo zucchero e montare in planetaria. Intanto sciogliere il cioccolato in microonde, ammollare la gelatina con acqua con rapporto di 1:5 e semi montare la panna. Sciogliere la gelatina nel cioccolato fuso tiepido, unirlo alla paté à bombe e terminare con la panna semi montata. Versare il composto sulla base del tortino e far raffreddare in abbattitore. Far bollire la panna con il glucosio e lo zafferano e versare poco per volta sul cioccolato bianco sciolto a microonde. Versare sulla mousse. Terminare il dolce sformando la mousse e ricoprire con decorazioni a piacere.

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