30 set 2014

Ripieno aperto di Gino Sorbillo

Ripieno aperto

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Ingredienti:

Per l’impasto:
200g d’acqua
350g di farina 00
10g di sale
4g di lievito di birra fresco
Per il condimento:
Olio e.v.o.
Prosciutto Crudo
Ricotta a fette
rucola fresca
scaglie di Parmigiano Reggiano
fette di fior di latte del giorno prima

Per un ripieno aperto di 40 centimetri di lunghezza abbiamo bisogno di una pagnotta di pizza da 500 grammi. In un recipiente mettiamo 200 grammi di acqua nella quale sciogliamo 4 grammi di lievito di birra fresco, aggiungiamo poi la farina poco alla volta (in totale ci occorrono 350 grammi di farina 00) fino a formare una pastella cremosa; aggiungiamo infine 10 grammi di sale e continuiamo ad impastare con l'aiuto di un cucchiaio, aggiungendo la rimanente farina a pioggia. Lavoriamo l'impasto per circa 15 minuti e poi continuiamo a lavorarlo fuori dal recipiente con delle velature di farina, per altri 2-3 minuti, così che si asciughi. Mettiamo quindi l'intera massa a lievitare in una casseruola, coperta da una pellicola di plastica, per 6-7 ore, a temperatura ambiente.

Trascorse le ore della lievitazione, riscaldiamo il forno (che dovrà essere ben caldo) e prepariamo gli ingredienti per farcire il RIPIENO NAPOLETANO APERTO: prosciutto crudo, ricotta a fette, rucola fresca, scaglie di Parmigiano Reggiano, fette di fior di latte del giorno prima.
Spianare l'impasto su poca farina, adagiare delle sottilissime fette di fior di latte nella metà della superficie. Chiudere il lembo di sopra mantenendoci a 3-4 centimetri dal bordo dello strato di sotto. Posizionare con un movimento deciso il ripieno aperto sulla teglia da forno coperta da carta da forno. Pennellate di olio extravergine di oliva la superficie e cuocere a 220 gradi per 12 minuti circa (tenendo d'occhio la cottura che può essere diversa a seconda del tipo e marca di forno). Tirare fuori dal forno il Ripieno e tirare il lembo superiore con la punta delle dita per poter mettere il resto degli ingredienti. Tagliare a triangoli con un normale coltello da pane e servire agli ospiti

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