19 set 2014

Coda di rospo al guanciale con crema di bietoline da La Prova del Cuoco

Coda di rospo al guanciale con crema di bietoline

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Ingredienti:

400 g di coda di rospo

200 g di guanciale

rosmarino q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Ingredienti per la crema di bietoline:

200 g di bietoline

1 patata

1 costa di sedano

1 carota

sale q.b.

 Ingredienti per la salsa di cozze:

200 g di cozze

olio extravergine di oliva q.b.

Inoltre:

½ porro

farina 00 q.b.

olio di semi di arachide q.b.

4 pomodorini

sale q.b.

zucchero q.b.

Ricavare due medaglioni dalla coda di rospo, bardarli con il guanciale tagliato a fette sottili e rosolare a fiamma dolce in una padella. A parte, lessare il sedano, la carota e la patata tagliati a cubetti con le bietoline quindi frullare con poca acqua in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Regolare di sale. Far aprire le cozze in padella con un filo di olio extravergine e poi frullarle con la loro acqua. Tagliare il porro a julienne, passarlo nella farina e friggerlo in olio di semi. Cuocere i pomodorini in forno a 140° per 30’ dopo averli spolverati con il sale e lo zucchero. Disporre la crema di bietoline a specchio sul piatto da portata con sopra la coda di rospo bardata con il guanciale. Far cadere tutt’intorno alcune gocce di salsa di cozze ed infine guarnire con i pomodorini confit e la julienne di porro fritto.

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