24 feb 2014

Fish and Chips da La Prova del Cuoco

Fish and Chips

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Ingredienti:

1 kg di filetti di merluzzo fresco
500 g di patate a pasta gialla
2 l di olio di semi di arachide
Per la pastella:
100 g di farina 00
30 g di farina di mais per polenta
350 ml di latte
2 tuorli
15 g di lievito di birra
20 g di erba cipollina
Per la purea di piselli:
400 g di pisellini
20 g di burro
2 scalogni
brodo vegetale q.b.
sale fino q.b.
1 mazzetto di menta fresca
Per la maionese alla birra:
200 g di maionese
1 cucchiaio di senape
1 lattina di birra

Lavare e pulire bene il merluzzo, tagliarlo a filetti e asciugarlo delicatamente. Pelare le patate, tagliarle a spicchi e farle asciugare.
Per la pastella: sciogliere il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido e poi mettere in una ciotola abbastanza capiente il rimanente latte (a temperatura ambiente), la farina bianca, la farina di mais, i tuorli e l’erba cipollina tritata. Mescolare e lasciar riposare per un’ora.
Friggere le patate in abbondante olio di semi: scolarle e tenerle al caldo in forno.
Immergere i filetti di merluzzo nella pastella, estrarli con l’aiuto di due forchette e tuffarli subito nell’olio bollente. Lasciar cuocere il pesce per circa 3-4’. Estrarlo dall’olio, farlo scolare e tamponare l’olio in eccesso. Aggiustare di sale.
Nel frattempo, preparare la purea di piselli: sciogliere in un tegame il burro, far appassire gli scalogni tritati per qualche istante, unire i piselli e le foglioline di menta, un po’ di brodo vegetale e stufare per 10-15’. Togliere i piselli dal fuoco, tenere da parte un paio di cucchiai e frullare i restanti; regolare di sale e con un mestolo di legno incorporare alla purea i piselli messi da parte.
Servire il fish and chips con la purea di piselli e la maionese profumata con la riduzione di birra e la senape.

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