Fagottini di crepes con brasato in salsa di sedano
Ingredienti:
250g di latte,
100g di farina integrale,
2 uova,
15g di burro,
sale.
Per il brasato:
300g di campanello di manzo,
40g di sedano,
20g di carota,
40g di cipolla,
2 foglie di alloro,
1 rametto di rosmarino,
2 spicchi di aglio,
1 rametto di salvia,
olio extravergine d'oliva q.b.,
sale,
pepe e peperoncino,
400 g di brodo vegetale,
1/2 bicchiere di vino rosso buono.
Per la salsa:
500g di sedano tenero,
1 patata media,
50 g di scalogno,
50 g di panna,
4 foglie di porro,
100 g di burro,
brodo di carne q.b.,
50 g. di grana,
200g di pomodoro fresco,
4 ciuffetti di basilico fresco,
sale e pepe q.b.
Legare il campanello di manzo e far sigillare in padella con due cucchiai di olio. Nella pentola mettere sedano,carota, cipolla, aglio, alloro, rosmarino, salvia e fare stufare dolcemente, unire la carne e sfumare con il vino rosso, fare evaporare completamente e unire il brodo, salare e pepare, cuocere per 45 minuti. Una volta cotta togliere la carne dai succhi di cottura e tenere da parte. Tagliare il brasato finemente e insaporire con il parmigiano, aggiustare di sale. Tritare lo scalogno. Tagliare a pezzetti il sedano e la patata, poi tostare il tutto in una padella con del burro. Bagnare con poco brodo e completare la cottura. Farcire le crespelle con il brasato ben asciutto,chiuderle con una foglia di porro sbollentato, collocare il tutto in una pirofila imburrata e passare al forno. A cottura avvenuta frullare la vellutata di sedano,passarla al setaccio e farla ridurre a fuoco molto basso con la panna. Prima di servire, disporre su i piatti di portata preriscaldati un fondo di salsa al centro, appoggiare un bauletto, grattare un po' di parmigiano, e distribuire un poco della dadolata di pomodoro fresco, decorare con un ciuffetto di basilico fresco e portare in tavola caldo.
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