10 gen 2014

CANEDERLO DI MANZO SCOMPOSTO da La Prova del Cuoco

CANEDERLO DI MANZO SCOMPOSTO

Ingredienti:

80 g di carne di manzo macinata,

2 fette di pan brioche,

1 tuorlo d'uovo,

1,5 g di sale per la carne,

4 g di senape di Digione,

3 fette di speck,

150 g di brodo vegetale,

100 g di porro.

Mescolare la carne con il sale e il tuorlo e formare un hamburger del diametro di 7cm. Cuocerlo a vapore per 7' in un cesto di bambù. Portare a bollore il brodo vegetale e immergervi dentro il porro tagliato a metà e precedentemente grigliato, insieme a 2 fette di speck, poi togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 10'. Coppare il pan brioche con un coppa pasta del diametro di 7 cm e tostarlo in forno a 180° per 3'. Infornare la fetta di speck rimasta finchè non risulti croccante. Utilizzare una fondina dove disporre al centro una fetta di pane tostato, l'hamburger, il cucchiaino di senape, lo speck al forno e infine l'altra fetta di pane in modo da creare una "torre"; infine, filtrare il brodo e versarne 1,5 cm nel piatto.

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