21 dic 2013

Il Menù di Natale di Carlo Cracco

RISO CON POMODORO VERDE, PINOLI TOSTATI E GAMBERI



Ingredienti:
Gr 320 di Riso Carnaroli,
Gr 10 Olio extra vergine,
Gr 200 Burro,
Gr 50 di Parmigiano,
Gr 80 Pinoli tostati,
Gr 100 Pomodori verdi,
6 pz Gamberi rossi,
Polvere di barbabietola
Cuocere i pomodori verdi nel burro a fuoco lento per 1 ora. Passare al colino, mettere in frigorifero e una volta freddi montarli alla planetaria e poi fare dei panetti. Cuocere il riso alla parmigiana; prima di mantecare aggiungere i pinoli tostati. Mantecare con olio, burro, i pomodori, sale, pepe e parmigiano. Disporre il riso in un piatto da portata; aggiungere pochi pinoli, tostati precedentemente in forno, i gamberi crudi (precedentemente puliti dal carapace e tagliati in 3-4 parti) conditi con poco olio e sale. Ultimare il piatto spolverandola polvere di barbabietola.

RISO ALLA BIRRA, PAPRIKA E ASPARAGI



Ingredienti :
Per il risotto:
240gr riso Carnaroli del Pavese,
100gr burro,
1+1/2 scalogno intero tritato,
2 L brodo di asparagi (con le punte per il riso e il resto si fa un brodo leggero),
40gr parmigiano reggiano,
500gr asparagi,
20gr paprika mescolata con olio e burro,
20gr olio extravergine,
30cl di birra da far ridurre quasi a zero
Soffriggere lo scalogno in metà burro,gambi degli asparagi a cubetti e cuocere per due minuti. Unire il riso e tostarlo leggermente. Aggiungere piano piano il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe e mantecare con il formaggio,il burro e l’olio restante. Stendere la paprika sul fondo del piatto con l’aiuto di un pennello,versare il risotto e finire con qualche cima di asparago sbollentata e condita e con la birra ridotta.

TUORLO D'UOVO FRITTO CON PUREA DI SEDANO RAPA, RADICCHIO E MELOGRANO



Ingredienti:
4 uova,
2 sedano rapa,
1 radicchio rosso tardivo
2 melograno,
Pan grattato q.b,
Sale fino,
Olio di semi di arachidi per friggere,
Olio extravergine d’oliva
Preparazione. In quattro stampini per mousse d’alluminio riporre un cucchiaio di pan grattato e con l’aiuto della punta delle dita ricavare una piccola fede sulla quale andrà adagiato il tuorlo privato dell’albume che a sua volta sarà completamente ricoperto di pane grattugiato. Questa operazione andrà effettuata almeno sei ore prima del servizio. Bollire in acqua abbondante e salata il sedano rapa precedentemente pelato e tagliato a pezzi. Scolare e frullare il tutto aggiustando di sale,pepe e un cucchiaio d’olio extravergine. Una volta ottenuta una crema liscia ed omogenea raffreddare velocemente onde evitare il cambiamento di colore. Pulire e mondare il radicchio e separare le foglie. Tagliarle in diagonale a metà secondo la lunghezza desiderata e chiudere in buste sottovuoto con 3 cucchiai d’acqua gassata ed un cucchiaio d’olio Sgranare i melograni,conservare una piccola presa di essi che saranno utilizzati interi e con il resto ottenere un succo che andrà fatto ridurre con una piccola noce di burro. Per il servizio friggere in olio ben caldo i tuorli per alcuni secondi. (Devono restare croccanti fuori e liquidi dentro) Salare con sale fino. Impiattare in una fondina due cucchiai di crema di sedano rapa,al centro il tuorlo ed intorno le punte di radicchio condite con sale e olio extravergine,qualche chicco di melograno e la salsa.

PETTO DI FARAONA CON FRUTTA SECCA E SALSA AL VINO ROSSO



Ingredienti:
4 petti di faraona con la pelle,
50gr prugne secche denocciolate
50gr albicocche secche,
50gr fichi secchi,
10gr uvetta sultanina,
80gr pancarrè a cubetti rosolato in padella,
50gr verza stufata e scolata,
4 fogli pasta phyllo,
50gr salsa al vino rosso
Passare al tritacarne la frutta secca,unirvi il pane a cubetti e la verza e aggiustare di sale e pepe. Rosolare e dorare i petti di faraona dalla parte della pelle, togliere dalla pelle e raffreddare velocemente. Con la farcia di frutta secca foderare la parte inferiore del petto (quella senza pelle). Dopodiché avvolgere il petto farcito in un foglio di pasta phyllo e cuocere in forno per 8 minuti circa a 190°C. Tagliare a metà il petto in crosta e guarnire con la salsa al vino rosso

CREMA DI CASTAGNE AFFUMICATE, LENTICCHIE E FRUTTO DELLA PASSIONE



Ingredienti:
500gr di castagne fresche (oppure 200g già pelate),
100gr di lenticchie di Ustica,
2 frutti della passione,
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
500ml di brodo vegetale
50gr di burro
30ml di olio evo
Sale e pepe
Preparare un classico fondo di cottura per le lenticchie: Mettere in padella sedano,carota e aglio ( senza anima) tritati e soffritti con il burro Quindi versare le lenticchie (già messe a bagno per almeno un’ora,scolate e asciugate),coprirle con 200ml di brodo vegetale e farle cuocere senza coperchio per circa 20-25 minuti. A fine cottura, regolare di sale, pepare e assaggiare: la lenticchia deve essere morbida Per le castagne si può procedere in due modi : comprarle già affumicate oppure acquistarle fresche e affumicarle da soli. Per farlo incidere sulle castagne un piccolo taglio orizzontale, fare bollire 4l d’acqua,salare e buttare dentro le castagne. Devono cuocere per 20-30 minuti Una volta scolate,lasciarle raffreddare, pelarle ed eliminare il più possibile la pellicina scura che le ricopre. Dopodiché procedere con l’affumicatura Una volta pronte,frullarle con 300 ml di brodo vegetale fino ad ottenere una purea della consistenza morbida e unire le lenticchie che vanno tenute intere e la crema è pronta. Tagliare i frutti della passione a metà,usare i semini per guarnire il piatto e completare con un filo d’olio
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