13 dic 2013

IL CUBO DI MAURIZIO da La Prova del Cuoco

IL CUBO DI MAURIZIO

Ingredienti:

salsa olandese:

3 tuorli,

210 g di burro,

20 g di acqua,

3 g di sale,

1 g di pepe bianco,

1 limone.

Per la cernia:

150 g di filetto di cernia,

3 g di sale,

1 g di pepe bianco,

1 rametto di timo fresco,

10 g di vino bianco,

10 g di acqua,

10 g di olio extravergine di oliva.

Per il carciofo:

1 carciofo con il gambo,

400 g di acqua,

50 g di vino bianco,

40 g di aceto di vino bianco,

1 limone,

1 chiodo di garofano,

3 grani di pepe bianco,

1 rametto di timo,

1 rametto di rosmarino.

Per la salsa olandese: mettere in una ciotola i tuorli, il sale, il pepe, l'acqua. Riscaldare il tutto a bagnomaria raggiungendo una temperatura di 40° circa. Sbattere il tutto sino ad ottener un composto schiumoso. Contemporaneamente sciogliere il burro a bagnomaria a 40°, eliminare la parte schiumosa e aggiungerlo a filo nella ciotola con il primo composto sino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungere il succo di limone sino ad ottenere la giusta acidità.

Per la cernia: tagliare il filetto creando 2 cubi. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola da microonde, aggiungervi i cubi di cernia. Coprire con della pellicola e passare al microonde per 1' 30''.

Per il carciofo: pulire il carciofo mantenendo il gambo e tagliarlo a meta. Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e portare la temperatura a 80° quindi aggiungere il carciofo e lasciar cuocere per 8-10' a seconda dello spessore del gambo.

Impiattare il tutto mettendo i cubi di cernia uno sull'altro e infilzarli con uno stecchino, adagiarvi accanto mezzo carciofo e dare al piatto una abbondante spennellata di salsa olandese(che verrà servita tiepida).

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