20 nov 2013

SCALOPPE DI RICCIOLA SU CREMA DI TOPINAMBUR E FINOCCHI da La Prova del Cuoco

SCALOPPE DI RICCIOLA SU CREMA DI TOPINAMBUR E FINOCCHI

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Ingredienti:

500 g di polpa di ricciola scaloppata,

300 g di topinambur,

4 arance non trattate,

2 finocchi,

1 bicchiere di latte,

2 foglie di alloro,

2 cucchiai di farina "00",

4 rametti di finocchietto,

olio extravergine d'oliva,

sale.

Mondare i finocchi,lavarli e 1 tagliarlo a tocchetti e l'altro affettarlo sottilmente e conservarlo in acqua fredda. Pelare e tagliare a tocchetti i topinambur, immergerli in una piccola casseruola con l'acqua, il bicchiere di latte,il finocchio tagliato a tocchetti e la foglia di alloro, lasciare cuocere per circa 20 minuti, spegnere, salare e frullare,condire con poco olio a crudo. Infarinare le scaloppe di ricciola, passarle in padella con due cucchiai d'olio e farle colorire da entrambi i lati, sfumare con il succo di 2 arance e lasciare ridurre a fiamma vivace, spegnere salare e profumare con un trito di finocchietto fresco. Pelare al vivo le rimanenti 2 arance, scolare il finocchio tagliato precedentemente sottilmente e condirlo con gli spicchi d'arancia al vivo, servire la crema di topinambur sul fondo dei piatti, posizionare l'insalata fresca di finocchio e arance e ultimare con le scaloppe di ricciola e guarnire a piacere.

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