Manzo al melograno con cake di zucchine in crosta di porri da La Prova del Cuoco

Manzo al melograno con cake di zucchine in crosta di porri

Ingredienti:

1,200 Kg di filetto di manzo
3 rametti di salvia
il succo di 2 melograni
5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
3 scalogni
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaino di farina "00"
sale e pepe
1,200 Kg di zucchine
60 g di pane in cassetta
½ bicchiere di latte
100 g di grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
120 g di albume
2 porri
una grattata di noce moscata
una noce di burro
un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Lavare e tagliare a tocchetti le zucchine, poi saltare in padella con l'olio. Salare e pepare. Aggiungere il trito di prezzemolo e la grattata di noce moscata. Ammollare il pane nel latte e una volta ammorbidito strizzarlo. Frullare le zucchine con il pane e il prezzemolo. Aggiungere poi il parmigiano e frullare ancora. Unire gli albumi. Correggere se occorre di sale e di pepe.
Sbollentare i porri in poca acqua bollente dopo averli lavati e tagliati nel senso della lunghezza. Imburrare leggermente uno stampo rettangolare dalla capacità di circa un litro, poi foderarlo con i porri facendoli sbordare dallo stampo. Versare il composto a base di zucchine,poi date dei colpetti allo stampo in modo che il ripieno si assesti. Chiudere con la parte dei porri che sborda dallo stampo. Passare in forno preriscaldato a 200° per circa quaranta minuti. Legare la carne in modo da avere tutte le fette regolari. Nel frattempo rosolare in una casseruola a fuoco molto vivace il filetto con parte dell'olio. Bagnare di vino bianco e fatelo evaporare. Salare e pepare, incoperchiare e cuocere a calore moderato per circa venticinque minuti. Levare dalla casseruola e tenerla al caldo avvolta in un foglio di alluminio.
Staccare il fondo di cottura e fatelo restringere. In una padella mettere l'olio rimasto con la salvia. Lasciare insaporire, poi bagnare con il succo di melograno e fatelo restringere rapidamente a fuoco molto vivace. Eliminare la salvia,poi correggete di sale e di pepe.
Unire i due sughi. Sciogliere la farina bianca in poca acqua fredda e aggiungetela al fondo di cottura. Portare rimescolando all'ebollizione. Assaggiare e correggere di sale e di pepe.
Slegare la carne e affettare il filetto. Su di un piatto da portata mettere lo sformato di zucchine affettato e a fianco fare una bella fila parallela con la carne. Versare la salsa sul filetto.