PASTA FREDDA DELLO CHEF
Ingredienti:
500 g di conchiglioni (pasta secca),
3 carote,
3 gambi di sedano,
100g di fagiolini,
2 cipolle rosse,
2 fogli di colla di pesce,
2 peperoni rossi,
500 ml di latte intero,
50 g di foglie di basilico,
10 capperi,
4 acciughe sott'olio.
1/2 limone,
olio evo,
sale.
Cuocere i conchiglioni in acqua bollente salata per 3'; fermare il bollore e lasciare la pasta in acqua per altri 9'. Preparare una "mirepoix" con le carote, il sedano, le cipolle, i fagiolini e i peperoni. Scottare le verdure con un filo d'olio extravergine in una padella ben calda. Mettere gli scarti della lavorazione delle verdure a bollire in acqua; preparare un brodo vegetale, filtrare ed unire la colla di pesce. Riempire i conchiglioni con le verdure scottate e del basilico spezzettato a mano quindi coprire con il brodo gelificato. Lasciar riposare in frigo per almeno mezza giornata. Far sobbollire il latte ed aggiungere il succo di limone. Protrarre la cottura fino a quando il latte, cagliando, assumerà la consistenza di una ricotta. Colarla e poi frullare ad immersione. Cuocere i peperoni al forno per 20' circa, privarli della pelle e tagliarli al coltello con i capperi e le acciughe. Servire i conchiglioni con la salsa di ricotta ed il battuto di peperoni. Guarnire il piatto con delle foglioline di basilico.
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