19 mag 2013

Crostata tutti i frutti di Sal De Riso

Crostata tutti i frutti

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Ingredienti:

pasta frolla,

crema chantilly all’italiana,

crema pasticcera,

500g di melone,

500g di pesche,

500g di fragole,

36g di gelatina,

300g di zucchero, 

1 strato di pan di Spagna,

liquore,

succo di arancia e limone,

pistacchi tritati,

latte condensato,

cioccolato bianco.

Per la glassa:

350g di frutti di bosco,

200g di zucchero,

6g di amido di mais,

6g di peptina,

glucosio,

succo di limone.

Frullare e filtrare 500g di melone, di pesche e di fragole. Ad ogni composto aggiungere 12g di gelatina, e 100g di zucchero. Mescolare bene. Disporre poi il composto in dei piccoli stampini a forma circolare e metterli in freezer finché non si induriscono bene. In questo modo si formeranno delle piccole gelatine di frutta.

Per la glassa: Scaldare i frutti di bosco con 200g di zucchero, 6g di amido di mais, 3g di peptina un po’ di glucosio e del latte condensato. Mescolare bene il tutto. Bollire fino a 100° e finire la cottura con del succo di limone. Fondere del cioccolato bianco e usarlo per decorare la pasta frolla della crostata cotta in bianco. Rivestire il bordo della crostata con il cioccolato bianco e fare aderire i pistacchi tritati. Sul fondo della crostata mettere uno strato di glassa ai frutti di bosco. Mescolare insieme la crema chantilly con la crema pasticcera (ogni kilo di crema pasticcera aggiungere 300gr di panna). Mettere il composto in un sacco da pasticcere e spremerlo sopra la glassa. Aggiungere poi uno strato di pan di Spagna imbevuto nel succo di limone ed arancio con l’aggiunta di un po’ di liquore. Aggiungere ancora uno strato di crema pasticcera. Decorare poi con le gelatine di frutta.

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