30 gen 2013

BAVARESE ALLA CAMOMILLA CON SALSA AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO da La Prova del Cuoco

BAVARESE ALLA CAMOMILLA CON SALSA AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO

Ingredienti:

300 ml di latte
3 tuorli
80g di zucchero
6g di gelatina in fogli
200 ml di panna fresca
1 bustina di camomilla
1 pizzico di sale
Per la salsa:
200 ml di latte
200 ml di panna
100g di pistacchi
120g di zucchero
6 tuorli
150g di cioccolato fondente (con 70% di polvere di cacao)

Fare bollire 300 ml di latte con una bustina di camomilla, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 20 minuti.
Montare a spuma i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale, unire il latte filtrato, riportare sul fuoco e cuocere a bagnomaria, fino al raggiungimento di una temperatura di circa 82 °C. Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda, lasciare raffreddare ed incorporare con delicatezza la panna semi-montata. Distribuire il composto in pirottini di alluminio e mettere in fresco per almeno 3 ore.
Preparare la salsa facendo bollire il latte con la panna ed i pistacchi frullati. Montare i tuorli con lo zucchero ed unire il latte ai pistacchi; riportare sul bagno-Maria e cuocere fino a raggiungere la temperatura di circa 82 °C, lasciare raffreddare.
Sistemare le bavaresi sui piatti, condire con la crema al pistacchio, guarnire con fili di cioccolato fondente fuso e servire.

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