Tagliatelle di crêpes al salmone affumicato con burro bianco e uova di salmone
Ingredienti:
Per le crêpes:
125 g di farina
3 uova
375 g di latte
sale q.b.
Per il burro bianco:
2 scalogni
50 ml di aceto di vino bianco
50 ml di vino bianco
500 g di panna fresca
150 g di burro
Per la guarnizione:
160 g di salmone affumicato
4 cucchiaini da caffè di uova di salmone
aneto q.b.
Per le crêpes:
In un recipiente di acciaio miscelare la farina con le uova e il latte (versato poco alla volta) fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Regolare di sale e passare al colino. Far riposare il tutto per almeno 6 ore. Scaldare una padella antiaderente dopo averla spennellata con del burro e cuocere le crêpes. Adagiarle una sopra l'altra e coprirle con una pellicola trasparente prima dell’utilizzo in modo da mantenerle morbide e calde.
Per il burro bianco:
Mettere gli scalogni puliti e tritati in una pentola, aggiungere il vino, l'aceto e far asciugare quasi completamente il composto. Aggiungere la panna alla riduzione ottenuta, far ridurre nuovamente della metà a fuoco lento e filtrare in modo da ottenere una salsa cremosa e delicata. Tenere la salsa al caldo a bagnomaria; prima di servirla montarla con dei pezzetti di burro freddo in modo da renderla più vellutata.
Per il salmone:
Tagliare il salmone a lamelle sottili o a cubetti e poi trasferirlo nella padella con il burro bianco per farlo insaporire. Arrotolare le crêpes (2 o 3 per persona a seconda dell’appetito), tagliarle e ricavare delle tagliatelle di circa 7 mm di spessore. Disporre le tagliatelle di crêpes a mo’ di nido nel piatto da portata e napparle con la crema di burro bianco e il salmone. Decorare con le uova di salmone e delle foglioline di aneto in modo da colorare il piatto.
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