ARROSTO ROSATO DI MAGATELLO da La Prova del Cuoco

Arrosto Rosato di Magatello

Ingredienti:

1 kg di magatello di vitello,

trito aromatico (sale grosso,timo scorza di limone, scorza di arancia, foglia di sedano)

vino bianco secco,

olio extra vergine di oliva,

1 foglia di alloro

Per il contorno:

2 finocchi freschi,

3 carote,

1 mazzo di coste,

1 bicchiere di acqua gassata,

40 gr di burro,

2 foglie di alloro,

1 cucchiaino di zucchero,

sale.

Massaggiare il magatello con un cucchiaio di trito aromatico e rosolarlo in padella con un filo di olio a fuoco vivo per 10 minuti, facendolo colorire da tutti i lati. Trasferire la carne in una pirofila rivestita di carta da forno bagnata con vino bianco e strizzata; profumare con una foglia di alloro e coprire con altra carta da forno inumidita e successivamente con un foglio d'alluminio. Infornare il magatello a 180 °C per circa 35 minuti ( 55° C al cuore), quindi fare raffreddare. Mondare i finocchi, le coste e le carote e ridurle a cubotti. In una padella sciogliere il burro, profumare con una foglia di alloro, unire le verdure, condire con lo zucchero e sale, sfumare con acqua gassata, coprire e portare a cottura. Affettare l'arrosto tiepido a fette di spessore di circa mezzo centimetro e servirlo con le verdure glassate.