INVOLTINI DI ROMBO CON CAPONATINA AGRODOLCE DI MELANZANE da La Prova del Cuoco

INVOLTINI DI ROMBO CON CAPONATINA AGRODOLCE DI MELANZANE

Ingredienti:

1 filetto di rombo chiodato

200g di foglie di gentilina di Lusia,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale e pepe q.b.

 Per la caponatina:

1 melanzana viola,

100g di zucchero di canna,

1 mazzetto di basilico fresco,

aceto di vino bianco q.b.,

farina di riso q.b.,

sale grosso qb,

olio di semi qb,

sale qb.

Tagliare la melanzana a fette, cospargerla con il sale grosso e lasciar riposare affinché rilasci l'acqua di vegetazione. Pulire la gentilina, sbollentare le foglie in acqua salata, asciugarle e stenderle.Adagiare sulle foglie il filetto di rombo senza pelle, salare, pepare quindi formare un involtino. Avvolgere l'involtino con la carta da forno e cuocerlo in padella con un filo d'olio extravergine. Nel frattempo, tagliare la melanzana a cubetti, passarla nella farina di riso e friggerla brevemente in olio di semi molto caldo. In una padella sciogliere lo zucchero di canna con l'aceto di vino bianco fino ad ottenere un caramello. Unire al caramello le melanzane fritte, le foglie di basilico a pezzi e amalgamare tutto. Un volta cotto,lasciar riposare il rombo quindi privarlo della carta da forno Tagliare l'involtino a metà e adagiarlo sul piatto di portata con sotto la caponata.