Lo scalogno

Si pensa sia stato portato dai popoli che migrarono dal Medio Oriente verso l'Europa, e che fosse originario della città di Ascalone di Giudea. Ovidio lo considerava un potente afrodisiaco, così come fecero gli antichi prima di lui, e si sa che venne coltivato nei giardini di Carlo Magno. È lo scalogno (Allium Ascalonicum), un "parente" di aglio e cipolla (appartiene alla famiglia delle Liliacee) i cui bulbi, dalle dimensioni che ricordano quelle dei bulbi d'aglio, si differenziano dalla cipolla per via di un sapore più delicato e aromatico, e dall'aglio per il gusto meno pungente.

In cucina si presta a diversi usi, sia a crudo che come ingrediente per un soffritto. In particolare, le foglie, raccolte ancora verdi e tagliate finemente, sono ideali per insaporire insalate, mentre i bulbi sono spesso decisivi nella preparazione di salse e gustosi come ingrediente per un ragù. Come per quel che riguarda la cipolla, le lacrime sgorgano al momento del taglio: in prima battuta, con l'azione del coltello, si libera infatti acido propensolforico, il responsabile della lacrimazione, mentre il caratteristico odore è dato allo scalogno dal solfuro di allile, che risulta utile al nostro organismo come un ottimo disinfettante intestinale, ed è indicato anche per favorire le funzioni digestive, come vermifugo e come battericida. In più, è un ottimo antiradicalico, quindi un valido alleato nel contrastare l'invecchiamento.

Nella nostra penisola è molto apprezzato lo scalogno coltivato nei territori tra Faenza, Forlì e Imola, ovvero quello Scalogno di Romagna che fin dal 1997 ha ottenuto il marchio IGP. Uno scalogno che ha un sapore suo particolare, più forte e profumato di quello della cipolla e più dolce di quello dell'aglio, e che presenta una particolarità molto interessante: non producendo fiori non fornisce la possibilità di uno scambio di pollini tra infiorescenze di più piante, perciò è fondamentale conservare una parte dei bulbi raccolti nel corso dell'anno da poter piantare per ottenere un nuova produzione.

Sono molte le proprietà benefiche per l'organismo dello scalogno. Intanto per il contenuto di selenio, che risulta importante per l'accrescimento e ha una azione antiossidante, e di silicio, fondamentale per il buon funzionamento del nostro corpo. Quindi per il contenuto in vitamina C, anche se c'è da considerare che per assimilarla al meglio, lo scalogno dovrà essere mangiato crudo, visto che la cottura la distrugge. Ma lo scalogno è anche ricco di fibre, contiene fosforo, le vitamine del gruppo B, la vitamina A, le antocianine, sostanze che conferiscono quel colore violaceo al bulbo, utilissime per i capillari e per la circolazione in generale. Inoltre contiene flavonoidi, sostanze vegetali ed azione antibiotica, e in particolare la quercitina, alla quale recenti studi scientifici attribuiscono proprietà utili nella prevenzione dei tumori.

Dal 21 al 24 luglio, infine, si terrà l'annuale Fiera dello Scalogno di Romagna nel centro storico di Riolo Terme, dominato dall' imponente Rocca Sforzesca. Nelle vie centrali del paese ci sarà la mostra mercato dove sarà possibile incontrare i produttori, i ristoranti non mancheranno di proporre pietanze a base di scalogno e sarà allestito uno stand gastronomico tutto dedicato al piccolo bulbo, naturalmente con menu a tema.http://www3.lastampa.it/