Tortelli bianchi e verdi con stracotto di vitello in vino rosso di Anna Moroni

Tortelli bianchi e verdi con stracotto di vitello in vino rosso

Ingredienti per la pasta: 

300g di farina  0, 

70g di spinaci lessati,

strizzati e finemente tritati,

100g di farina di grano duro, 

2 uova,

olio extra vergine di oliva q.b., 

sale q.b. 

Per lo stracotto: 

1/2  kg di cappello delprete di vitello, 

3 carote,

200g di vino rosso robusto, 

1 cipolla,

1 sedano, 

formaggio grana grattugiato q.b., 

alloro - ginepro - noce moscata,

brodo vegetale q.b., 

olio di oliva q.b., 

sale e pepe nero in grani.

Avviare lo stracotto: rosolare la carne a fuoco vivo in 4 cucchiaiate d'olio per farla sigillare.

Ridurre la fiamma e aggiungere la cipolla, il sedano e le carote, il tutto mondato e ridotto in dadolata fine. Bagnare con vino e con tanto brodo vegetale quanto sarà necessario a coprire la carne.

Aromatizzare con alcune bacche di ginepro, grani di pepe, 3 foglie di alloro e un pizzico di sale.

Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per 1 ora e mezza. 

Se vediamo che si asciuga troppo agiungere altro brodo.

Mentre la carne sta cuocendo, avviare la pasta:

mescolare le due farine e dividere a metà, mettere tutto sulla spianatoia facendo una fontana. 

Un impasto prepararlo con un solo uovo, gli spinaci e la farina di grano duro; 

l'altro con 200gr di farina 0 e 2 uova.

Lavorare a lungo iniziando ad impastare prima con la forchetta e poi con le mani, finché l'impasto sarà omogeneo ed elastico, quindi lasciatelo riposare al fesco, avvolto in poca pellicola. Volendo si può far riposare in frigo anche un giorno intero.

Quando la carne sarà cotta, sgocciolatela dal sugo e passatela al tritacarne. Mettere

il ricavato in una ciotola. Insaporitelo 2 cucchiai di grana, una grattatina di noce moscata ed eventualmente ancora con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un pò di sughetto di cottura.

Passare nel passaverdure anche le verdurine di cottura della carne.

Con l'apposita macchinetta tirare la pasta in sfoglie sottili su metà delle quali allineerete

dei mucchietti di stracotto (ripieno) sistemandoli a 4cm di distanza.

Coprite con le sfoglie rimaste libere, premendo bene attorno ad ogni mucchietto, quindi ritagliare tutto in giro con la rotella dentata senza lasciare troppa pasta ai bordi: dovrete ottenere dei ravioli quadrati di circa 4cm di lato. Lessateli al dente in abbondante acqua salata e mantecarli con il sugo della

carne, frullato e caldo, e aggiungere del grana.