Spaghetti alla chitarra con ragù di gallinella di mare,
olive e broccoletti
Ingredienti
500g di broccoletti,
50g di olive di Gaeta,
1 spicchio di aglio.
Per la pasta:
250g di farina 00,
100g di semola rimacinata,
1 uovo,
3 tuorli.
Per il ragù di gallinella:
1 gallinella di mare di 1 kg,
1 carota,
1 costa di sedano,
1 spicchio di aglio,
1/2 cipolla,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
1/2lt. di fumetto di pesce,
sale e pepe.
Setacciare le due farine e fare la fontana sul piano di lavoro, porre al centro le uova e lavorare fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo, aggiungendo dell'acqua per ottenere un impasto sodo, compatto, non troppo molle; lasciar riposare l'impasto avvolto in una pellicola. Volendo usare il robot da cucina. Tirare la sfoglia a rettangoli spessi e larghi quanto la"chitarra", appoggiare le sfoglie sull'attrezzo e passare sopra
il matterello in modo da ottenere gli spaghetti. Rosolare in padella con olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio, aggiungervi i broccoletti puliti, lavati e sgrondati dall'acqua di
pulizia, salarli e quasi a fine cottura aggiungere le olive denocciolate. Filettare la gallinella e con gli scarti realizzare un fumetto di pesce. Far rosolare in una padella le verdure tagliate a cubetti e lo spicchio d'aglio. Portare a cottura il soffritto aggiungendo il concentrato di pomodoro sciolto nel fumetto di pesce caldo, salare e pepare, in ultimo, aggiungere i filetti di gallinella tagliati a cubetti. Quando il ragù sarà cotto, 5', aggiungere anche i broccoletti. Lessare gli spaghetti e cuocerli al dente, ripassarli in padella con il ragù e i broccoli,
far insaporire e servire caldo.
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