Il carciofo è munito di foglie esterne estremamente coriacee e anche di spine acuminate nel caso della varietà più comunemente utilizzata nel nord Italia.
Da Roma in giù invece il carciofo per eccellenza è il “mammolo” o “romano”, con grossi fiori a foglie arrotondate senza spine.
Prima di tutto un consiglio: quando volete farlo, mettete i guanti o usate una protezione perché maneggiarlo scurisce le mani; in alternativa si possono strofinare le dita con una fetta di limone, cosa che tra l’altro ne impedirà l’ossidazione che si crea a contatto con l’aria.
Il carciofo va dunque ben sfogliato fino a tenerne solamente il cuore, vanno eliminate le brattee dure alla base, ripulito il gambo (delizioso se tenero) e spuntato a circa metà della circonferenza; infine va svuotato della peluria all’interno, molto fastidiosa al palato.
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