Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta
Ingredienti:
Gr 500 di carne di vitello macinata 2 volte
8 uova
Gr 100 di grana
2-3 cucchiai di acqua fredda
Pangrattato
Prezzemolo tritato
Noce moscata
2lt di brodo di cappone
Gr 500 di ricotta romana
1 cucchiaio di succo di limone
Gr 200 di grana gratt.
Impastiamo le polpette: prendiamo il macinato, aggiungiamo un uovo, il grana, il prezzemolo,
sale, pepe e la noce moscata.
Formare delle polpettine molto piccole.
Setacciare la ricotta, così prende aria, diventa più soffice e si amalgama meglio.
Aggiungere il grana e 7 tuorli. Mischiare bene e montare gli albumi a neve con un cucchiaio di succo di limone. Imburriamo solo i contorni di una pirofila, sul fondo mettiamo le polpettine, il brodo caldo tanto da coprirle di un dito sopra. Unire gli albumi alla ricotta e sistemare il composto a cucchiaiate sul brodo e le polpette, cercando di coprire bene tutto.
Mettere in forno a 180° per 30'. Non aprire mai il forno.
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