RISO MANTECATO,BARBABIETOLA E CASTELMAGNO da 'La Prova de Cuoco'

RISO MANTECATO,BARBABIETOLA E CASTELMAGNO

Ingredienti per il riso: 

70g di riso Carnaroli, 

30g di burro fresco, 

15g di grana grattugiato, 

3g di sale fino,

2l di acqua a bollore. 

Per la purea di barbabietola: 

150g di barbabietola cruda. 

Per la salsa: 

50g di latte fresco intero, 

30g di Castelmagno grattugiato, 

3g di amido di mais 

Per il riso: porre il riso con il sale in una casseruola sul fuoco. Tostare fin quando i chicchi saranno ben caldi,

bagnare quindi con acqua bollente salata a coprire. Continuare la cottura aggiungendo liquido alla bisogna. Mantenere il riso al dente. 

Per la purea di barbabietola: dopo aver pelato la barbabietola cruda, affettarla molto

sottilmente, chiuderla in un sacchetto sottovuoto e cuocerla a vapore per 4h.

Una volta cotta, frullarla e passarla al setaccio fine. 

Per la salsa: porre il latte in una casseruola e portare a bollore. Sciogliere l'amido di mais in

poca acqua fredda e unire al latte e mescolare. Cuocere per alcuni istanti e, lontano dal fuoco, 

unire il formaggio.

Passare al colino.

Per la finitura: terminata la cottura del riso mantecare lontano dal fuoco

con burro freddo e grana. 

Aggiungere la purea di barbabietola e salsare con la fonduta di Castelmagno.