Tagliare le Verdure

Le verdure fresche vanno lavate accuratamente in acqua corrente e, se provenienti da coltivazioni biologiche, non vanno sbucciate, ma strofinate energicamente con l'apposita spazzola.

Dopo queste operazioni si può procedere al taglio, che va eseguito servendosi di un tagliere e di un coltello adatto a questo uso.

Taglio a mezzaluna

Particolarmente indicato per le verdure tonde come la cipolla, si ottiene tagliando il vegetale a metà verticalmente, ciascuna metà poi tagliata in sottili mezzelune. Questo taglio permette di conservare in ogni pezzetto una parte di radice e una di sommità, rispettando così maggiormente l'energia del vegetale stesso.

Taglio a dadini

Anche questo va bene x le verdure tonde, si ottiene tagliando il vegetale a metà verticalmente. Ogni metà verrà poi appoggiata sulla parte piatta e tagliata più o meno finemente con tagli eseguiti prima in verticale e poi in orizzontale.

Taglio a rondelle

Adatto x i vegetali come carote, zucchini o porri, si ottiene tagliando delle fettine più o meno spesse.

Taglio a fette diagonali

Per eseguire questo taglio il coltello deve formare un angolo acuto con il vegetale; si tagliano fettine a forma ellittica più o meno sottili

Taglio a fiammifero

Si parte dalle fette diagonali e si tagliano striscioline sottili iniziando il taglio dal lato + lungo

Taglio a quarti

Si ottiene tagliando il vegetale longitudinalmente in 4 parti uguali da tagliare poi in fette + sottili

Taglio a triangolo

Il coltello deve formare un angolo acuto con il vegetale e dopo ogni taglio si deve ruotare il vegetale stesso di 180°

Taglio a tronchetto

Basta tagliare il vegetale in pezzi lunghi 3-5 cm; il tronchetto, messo in posizione verticale, può essere tagliato in 4 o 5 fette che possono a loro volta essere tagliate a bastoncino.

Preso da http://www.ricetteonline.com/

Cipolla tritata - Dividere a metà la cipolla pulita, dalla radice alla testa, quindi tagliarla in sottili tranci, lasciandoli però uniti dalla parte della radice. Fendere la mezza cipolla orizzontalmente in due o tre parti, sempre preservando dall'incisione la parte della radice, quindi tornare a tagliare verticalmente, scartando la parte vicina alla radice che verrà utilizzata per altre preparazìoni.

Cipolla a julienne - Dividere la cipolla a metà come descritto sopra, poi ancora a metà trasversalmente (solamente se è di pezzatura medio-grande). Tagliare ogni parte in tranci fini.

Cipolla ad anelli - Appoggiare la cipolla sul tagliere, piantare un forchettone parallelamente alla radice, quindi procedere tagliando in sottili tranci la cipolla, in modo da ottenere delle anelle.

Julienne - Quando è possibile, tagliare la verdura al mandolino in fette dello spessore di circa 2 mm; pararle e tagliarle formando tanti piccoli bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5 cm.

Giardiniera - Tagliare le verdure al mandolino in fette dello spessore di 4-5 mm, pararle e tagliarle a bastoncini della stessa sezione e della lunghezza di 4-5 mm.

Brunoise - Dopo aver tagliato l'elemento a julienne, formare dadi di 2 mm di lato.

Macedonia - Dopo aver tagliato l'elemento in giardiniera, formare dadi di 4-5 mm. per lato.

Mirepoix - E' costituita da sedano, carota, cipolla e, quella grassa, da lardo o prosciutto. Procedere come sopra, ma tagliando gli elementi a dadi di 5-6 mm per lato.

Matignon

Per carote, rape, patate: sezionare in fette di 6-8 mm le verdure pulite, quindi tagliarle a bastoncini della stessa sezione. Tagliare poi questi a fini lamelle dello spessore di 2 mm; ottenendo così dei quadretti.

Per sedano: con l'aiuto del mandolino sezionare il cuore del sedano in tre o quattro parti dello spessore di 6-8 mm, quindi tagliare direttamente a fini lamelle.

Per cavoli: sovrapporre tre o quattro foglie di cavolo, pararle e tagliarle a losanghe di 6-8 mm. e poi formare i quadretti.