16/ott/2010

RAVIOLI AL SUGO DI CARNE (TORDELLI AL RAGU' MASSESI)

Tordelli al sugo

Il ripieno :

200 gr di polpa di maiale ,
200 gr di polpa di manzo ,
200 gr di polpa di vitello ,
1 salsiccia ,
3 hg di bietola ,
1 hg di parmigiano ,
4 uova,
mollica di pane bagnata nel latte ,
noce moscata ,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ,
costa di sedano ,
carota , cipolla , aglio , prezzemolo ,
timo fresco o secco ,
olio EX VERGINE,
burro , sale e pepe

In una casseruola di terra cotta far rosolare con olio e una noce di burro gli odori e le carni , quando queste ultime saranno ben dorate aggiungete un bicchiere di vino e ,fate evaporare, ultimata un cucchiaio di concentrato e un mestolo di brodo.
Far cuocere lentamente e bene il tutto finche il sugo sia ristretto , quindi passarlo al tritacarne, odori compresi. Mettere il composto in una capace terrina ed unirvi la bietola , che sarà stata prima lessata e poi ben strizzata e quindi tritata , un pugno di mollica di pane bagnata nel latte , strizzata e sbriciolata, un pizzico di peperino o timo, una di noce moscata ,uno di sale , quindi amalgamare il tutto perfettamente.
Lasciare raffreddare bene.

La sfoglia :
Ingredienti per sei persone
1 kg di farina ,
1-2 uova
sale
acqua q:b:

Si impasta la farina circa 1 kg con 1 o 2 uova, non di più altrimenti la pasta non è malleabile; non deve risultare , ne troppo molle ne troppo dura. Spianata una bella circonferenza di pasta vi si dispone ad intervalli regolari il ripieno con un cucchiaio, si ricoprono i mucchietti di ripieno con i lembi della sfoglia e si chiudono con le dita. Quindi è il momento di ritagliare il tordello e lo si farà premendo premendo la pasta tra un mucchietto e l'altro con un bicchiere , un gotto genovese oppure con la cosidetta "cavalleria". Vendono irregolari...
Al bollore gettare i tordelli nel paiolo ad uno ad uno e ritirarli dal fuoco a cottura ottenuta per scolarli e condirli con un ottimo sugo di carne e abbondante Parmigiano sempre grattuggiato al momento .

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