Le domandi più frequenti di chi vuole imparare a cucinare

Che tipo di farina usare per la pizza?

Per gli impasti lievitati come la pizza e il pane si deve scegliere un tipo di farina ricca di glutine. Il glutine è la proteina del grano ed è quella che ci aiuta a dare forza ed elasticità al nostro impasto. Quindi consiglio di leggere sempre sulla confezione della farina e di scegliere farine che abbiano almeno 10-11 gr di proteine per 100 gr.

Qual'è la differenza fra crema inglese e crema pasticcera?

La differenza è che la crema inglese è fatta semplicemente di tuorli d'uovo, zucchero e latte, mentre la crema pasticcera ha anche la farina fra i suoi ingrediente e proprio per questa presenza di farina è necessario farle prendere l'ebollizione e farla bollire per 2-3 minuti affinchè perda il sapore di farina cruda. La crema inglese invece non deve assolutamente bollire perchè altrimenti le uova si straccerebbero.

Come si fa perchè fagiolini, zucchine, spinaci e tutte le verdure verdi mantengano un colore brillante anche dopo la cottura?

Tutte le verdure verdi devono essere bollite in abbondante acqua bollente salata, in una pentola senza coperchio e appena pronte devono essere scolate e messe in una ciotola con acqua fredda salata con l'aggiunta di cubetti di ghiaccio. La presenza del sale e lo sbalzo repentino di temperatura faranno in modo che le verdure restino di un verde brillante.

Quando usare il forno ventilato ?

Ormai i forni moderni hanno tante funzioni: ventilato, statico, solo sopra, solo sotto, grill e adesso si stanno diffondendo i forni a vapore. Restando alle due funzioni più diffuse, quando usare la ventilazione? L'uso di aria calda ha il pregio di riscaldare più velocemente il forno, ma ha anche il pregio/difetto di asciugare molto i cibi nel forno. Si sceglie quindi la funzione ventilata quando vogliamo dei biscotti friabili, crostate croccanti, meringhe molto asciutte, piatti gratinati con una croccante crosticina. Evitare invece l'uso del forno ventilato per carne e pesce che devono mantenersi umidi al loro interno, stesso discorso vale per pane e pizza che hanno bisogno a volte di un pentolino di acqua nel forno in modo da aumentare l'umidità presente (elemento fondamentale nella lievitazione con il lievito di birra).

In molti dolci non si usa lievito, perchè?

Esistono due sistemi di lievitazione: utilizzando il lievito chimico in polvere (a volte si usa invece quello di birra) o la lievitazione naturale. L'uso di molte uova montate a lungo con lo zucchero (circa 4 uova per 150 gr di farina) sono sufficienti a far crescere e rendere soffici dolci come il pan di Spagna. Quello in polvere si usa se la ricetta prevede meno uova o quando si usano ingredienti che appesantiscono l'impasto, rendendo più complicata la lievitazione naturale (frutta o burro, ad esempio).

Come scegliere le patate?

In linea di massima esistono due tipi di grandi famiglie di patate: a pasta gialla o a pasta bianca. Le patate a pasta bianca hanno un polpa asciutta, con molto amido e consistenza farinosa. Per questa ragione sono le più adatte a preparazioni come purè, gnocchi, crocchette. Le patate a pasta gialla sono più ricche di umidità e più compatte, per questa ragione sono le più adatte ad essere bollite, fritte o cucinate arrosto.

Perchè a volte le torte crescono più da un lato che dall'altro?

Per evitare questo inconveniente si deve versare in maniera uniforme l'impasto nello stampo ben imburrato e infarinato o rivestito di carta forno, quindi bisogna battere delicatamente lo stampo sul tavolo in modo da elimnare le bolle d'aria presenti nell'impasto. In fine è meglio cuocere questo tipo di torta in forno statico 

(non ventilato).

Si possono preparare gli gnocchi in anticipo?

E' possibile fare gli gnocchi in anticipo, ma per evitare che si attacchino nell'attesa di cuocerli vanno anche cotti in anticipo. Vanno quindi lessati in acqua bollente salata, scolati e messi a freddare su un vassosio foderato con carta forno ben distanziati l'uno dall'altro. Vanno quindi messi in una pirofila unta di burro e conditi con la salsa scelta. Si possono riscaldare al forno a microonde al momento di servirli.