Nella cottura a vapore,l'alimento non è immerso in un liquido, ma avvolto dal vapore acqueo.
La cottura al vapore rappresenta, da un punto di vista nutrizionale, una decisa evoluzione rispetto alla cottura in acqua bollente. Se con quest'ultimo metodo gli alimenti risultavano più digeribili, ma anche più poveri di sostanze nutrizionali, con il vapore si ottiene una sostanziale preservazione di proteine, sali minerali e in parte vitamine. Gli alimenti infatti assorbono umidità e aromi, senza cedere praticamente nulla del proprio contenuto: tutte queste sostanze infatti si coagulano in loco restando all'interno dell'alimento. Fa eccezione il grasso, che a contatto con il calore si scioglie. Avremo cibi più leggeri, più saporiti e soprattutto più ricchi di principi importanti per la nostra alimentazione, in particolare perché non vengono praticamente utilizzati grassi, ma esclusivamente aromi vegetali che si cuociono nel liquido di convezione.
La cottura al vapore rappresenta la scelta ideale per verdure sode e compatte (patate, cavolfiore, pannocchie ecc.), alcune varietà di carni magre e pesci poco grassi, poco per i legumi a foglia verde, per gli ortaggi a consistenza coriacea e la frutta. La cottura avviene in tempi piuttosto lunghi, inconveniente cui è possibile ovviare riducendo in pezzi gli alimenti da consumare.
Per la cottura al vapore da tempo la tecnologia ha messo a disposizione uno strumento davvero prezioso: la pentola a pressione. È un utensile in cui i vantaggi e i benefici della cottura a vapore si uniscono alla rapidità della preparazione, grazie al prezioso contributo della pressione. La pentola è caratterizzata da un coperchio a chiusura ermetica dotato di un doppio sistema di valvole: uno serve per lo sfiato manuale da attivare quando si è raggiunta la pressione desiderata e l'altra è un dispositivo di sicurezza. La temperatura che si sviluppa raggiunge i 125 °C e questo consente una drastica riduzione dei tempi, da metà fino a due terzi. Qualche esempio: i cavolfiori interi 10 minuti circa, i fagioli 20, le patate 15. Si possono trovare ulteriori informazioni nei libretti allegati con la pentola, in genere veri e propri ricettari.
La cucina orientale invece si affida tradizionalmente ai cestelli di bambù da usare insieme al wok, tipico recipiente adatto per preparare i classici piatti saltati. Si possono portare direttamente in tavola e rappresentano una gradevole alternativa per una cena raffinata.
Ovviamente, qualora non avessimo a disposizione una pentola a pressione o i più raffinati cestelli di bambù, basta ricorrere ad una pentola nella quale avremo collocato un cestello in acciaio o un piccolo recipiente in coccio (da evitare la plastica). Vi si dispongono le verdure, la carne o il pesce e si porta ad ebollizione la poca acqua sul fondo, aromatizzata con odori (cipolla, carota, sedano, alloro ecc.).
Il tutto ben chiuso da un coperchio.
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