La cottura per bollitura avviene per il passaggio di energia calorica dal liquido (detto conduttore) in cui è immerso l'alimento riscaldato per mezzo del fuoco.
La bollitura rappresenta un vero punto di svolta nella storia dell'alimentazione umana per un motivo molto semplice: l'acqua penetrando gradualmente nei tessuti li gonfia e li rende più digeribili. Tuttavia, alcuni gruppi di vitamine (B1, B2 e C) essendo sensibili al calore vengono completamente distrutte e altre vengono compromesse nella loro efficacia.
A seconda che gli alimenti vengano immersi nell'acqua da subito oppure dal momento in cui si leva il bollore, si sceglie di ottenere un risultato dalle caratteristiche organolettiche e nutrizionali molto diverse.
Con la cottura in acqua fredda, una parte degli elementi nutrizionali passa nell'acqua di cottura e compare sotto forma di caratteristica schiuma grigiastra sulla superficie. Via via che la temperatura aumenta, gli strati più esterni dell'alimento costituiscono una specie di barriera per il resto delle sostanze nutritive che rimangono all'interno. È chiaro quindi a tutti che si tratta del metodo preferibile per ottenere un buon brodo e ottime minestre di verdura: in questo modo infatti gli alimenti cedono gradualmente proteine e vitamine al liquido, anche se con qualche inconveniente. La carne per il brodo, ad esempio, risulterà più stopposa e poco saporita e quindi meno gradevole da consumare.
La cottura in acqua calda invece è preferibile per preparare un bollito succoso o delle verdure saporite. Al momento in cui viene tuffato l'alimento nell'acqua bollente, si crea quasi immediatamente uno strato esterno di "protezione" che mantiene all'interno le sostanze nutritizie. La perdita di grassi, nel caso della carne, è minima, mentre nel caso dei legumi questi saranno più gustosi, colorati e compatti.
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