Panettone fatto in casa

Panettone fatto in casa

INGREDIENTI: 

1,300 kg. di farina di forza 

320 gr. di burro 

50 gr. di lievito madre 

180 gr. di zucchero 

125 gr. di scorza di arancia candita 

125 gr. di scorza di cedro candita 

25 gr. di latte in polvere 

10 gr. di miele 

12 tuorli 

1 gr. di malto 

350 gr. di uvetta 

1 stecca di vaniglia 

30 gr. di farina 

sale

PREPARAZIONE:
Impastate per 10 minuti il lievito madre con 100 gr. di farina di forza e 0,5 dl di acqua tiepida.
Modellate una palla, incidetela a croce, coprite e fate lievitare in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciate a temperatura ambiente 1 ora.
Prendete 100 gr. di impasto e lavoratelo con 100 gr. di farina e 0,5 dl di acqua tiepida.
Preparate un filoncino, avvolgetelo in un telo, legandolo come un salame, e mettetelo in un recipiente con il coperchio. Lasciatelo riposare per 10 ore.
Prelevate 50 gr. della parte più morbida interna del filoncino e impastatelo per circa 10 minuti con 100 gr. di farina e 0,5 dl di acqua tiepida.
Fate una palla, incidetela a croce, coprite e fate lievitare in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciate a temperatura ambiente 1 ora.
lavorate per 10 minuti 100 gr di quest'ultimo impasto con 100 gr. di farina di forza e 0,5 dl di acqua tiepida, formate una palla, incidetela a croce, coprite e fate lievitare in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciate a temperatura ambiente 1 ora.
Prelevate 100 gr di quest'ultimo impasto e lavoratelo 10 minuti con 100 gr. di farina di forza e 0,5 dl di acqua tiepida, formate una palla, incidetela a croce, coprite e fate lievitare in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciate a temperatura ambiente 1 ora. Il lievito è ora pronto per l'impasto finale.
Impastate 550 gr. di farina con 130 gr. di zucchero, 2,5 dl di acqua tiepida, 225 gr. dell'ultimo impasto preparato, 6 tuorli e infine 140 gr. di burro morbido, e lavorate battendo sul tavolo di lavoro per 10 minuti.
Mettete l'impasto in una ciotola unta e tenetelo coperto in luogo tiepido per 2 ore, lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore finché triplicherà il suo volume.
Versate in una ciotola 0,8 dl di acqua tiepida, il latte in polvere, il restante zucchero, 6 tuorli, il miele, il malto, 5 gr. di sale, i semi della stecca di vaniglia e mescolate.
Unite la farina rimasta impastando finché il composto risulterà sodo. Unite l'impasto del punto 11 - quello tenuto da parte 12 ore - battendo fino a quando sarà amalgamato, unite 140 gr. di burro a fiocchetti, poi l'uvetta e i canditi.
Dividete l'impasto in tre parti di circa 800 gr. l'una che ungerete, con le mani imburrate e lascerete riposare coperte per 20 minuti.
Comprimete ogni impasto fra le mani unte lavorando con movimento rotatorio, poi poneteli negli stampi di carta da panettone e fate lievitare al tiepido a tiepido per 2 ore, poi ancora a temperatura ambiente 4 ore fino a quando avrà raggiunto il bordo.
Infornate a 180° per 30 minuti, provate la cottura con uno stecchino poi sfornate.