TORTA: SAINT-HONORE'

Saint - Honorè

Per la pasta frolla:
Gr. 250 di farina
Gr. 130 di burro
Gr. 30 di zucchero
1 uovo + 2 tuorli
Sale

Per la pasta da choux:
Gr. 125 di farina
Gr. 60 di burro
Gr. 15 di zucchero
4 uova
Sale

Per la crema:
1 litro di latte
1 baccello di vaniglia
6 uova + 4 albumi
Gr. 75 di maizena
Gr. 200 di zucchero
4 fogli (8 gr.) di gelatina

Per il caramello:
Gr. 250 di zucchero

Preparate la pasta frolla:

Setacciate la farina e impastatela con il burro (tranne una noce che terrete da parte). Aggiungete i tuorli e lavorate energicamente con le mani,unebdo se necessario, 2 o 3 cucchiai di acqua molto fredda.

Fate una palla, avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo.

Preparate la pasta per gli choux:

In una casseruola larga e bassa versate 1/4 di litro di acqua, lo zucchero, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Mettete sul fuoco fino al primo accenno di ebollizione. Togliete dal fuoco e gettatevi la farina, mescolando energicamente. Rimettete la casseruola sul fuoco medio e continuate a mescolare fino a quando la pasta non si stacca dalle pareti. Togliete dal fuoco e fate intiepidire, incorporatevi le uova, una alla volta e continuate a mescolare.

La pasta deve diventare vellutata.

Scaldate il forno a 190°. Stendete la pasta frolla in un disco di 2 3 cm di spessore e di 24 cm di diametro. Sbattete un uovo intero, imburrate una placca e disponetevi il disco di pasta frolla; punzecchiatelo con una forchetta e spennellatelo con l'uovo sbattuto. Riempite con la pasta da choux una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm e fatene scendere una corona sul bordo del disco.

Spennellatela con l'uovo sbattuto. Imburrate una seconda placca e fatevi scendere tanti mucchietti di pasta choux grosi come una noce e leggermente distanziati tra loro. Infornate la torta e i bignè e lasciateli cuocere per 25'.

Preparate la crema:

Fate ammorbidire la gelatina in poca acqua fredda. In una casseruola, portate a ebollizione il latte con la vaniglia e poi eliminatela.

Lavorate i tuorli con 150 gr di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Incorporatevi la maizena e versatevi il latte a filo mescolando in continuazione. Portate la crema a ebollizione, mescolando sempre. Versate 1/3 della crema in una ciotola e tenetela da parte. Incorporate alla rimanente gelatina ben strizzata. Riportate a ebollizione mescolando. Montate a neve gli albumi con lo zucchero rimasto.

Togliete la crema dal fuoco e incorporatevi gli albuni. Farcite i bignè con la crema.

Preparate un caramello cuocendo lo zucchero con 1 dl di acqua.

Immergetevi la sommità e la base dei bignè e attaccateli sulla corona di pasta. Farcite il centro del dolce con la crema alla gelatina e mettete in frigo fino al momento di servire. Guarnite eventualmente il bordo della torta con della crema che poi ricoprirete con granellla di mandorle e decorerete con gocce di cioccolato, lingue di gatto e violette di zucchero.