Marinate e salamoie
La conservazione degli alimenti ha rappresentato per lungo tempo un problema difficilmente risolvibile senza ricorrere a stratagemmi basati sull'impiego di sale o aceto. Queste due sostanze sono infatti in grado di preservare i cibi rallentando il lavoro dei microrganismi. Un risultato che oggi è possibile ottenere grazie all'utilizzo del freddo, ma che sino a qualche anno fa era appannaggio di marinate e salamoie, oggigiorno diventate semplicemente un sistema di preparazione dei cibi. Con questo termine si intendono delle preparazioni liquide, crude o cotte, che di fatto svolgono una azione antibatterica, ma che sono particolarmente apprezzate dai buongustai per i sapori che riescono a trasmettere agli alimenti. Nella pratica si lasciano riposare la carne, il pesce o le verdure letteralmente a mollo nella marinata per qualche ora, o si utilizza quest'ultima durante la cottura. I tempi di marinatura variano sensibilmente in base alla tipologia della marinata e al tipo di risultato che si desidera raggiungere, spaziando dalle 2-3 ore (pesce o sottili fette di carne) alle 12-14 ore (grossi tagli di carne o cacciagione). Il tempo massimo lo si raggiunge con le verdure, per le quali possono occorrere anche alcuni giorni di "trattamento". Si può affermare senza tema di smentita che le marinate rappresentano per gli chef un terreno estremamente creativo. Gli ingredienti usati per prepararle infatti sono pressoché infiniti, consentendo di insaporire in modo molto personale i piatti a cui si sta lavorando. In ogni caso è importante ricordare che la marinata non deve coprire il sapore dell'ingrediente principale della ricetta, ma piuttosto completarlo e arricchirlo. Una precisazione importante specialmente quando si usa l'aceto in grandi quantità.
PIÙ GUSTO CON LE MARINATE CRUDE
1. Iniziamo il nostro viaggio con le marinate crude, preziose per aggiungere gusto a carni e verdure. Agli amanti del barbecue suggeriamo di mescolare insieme olio, sale, pepe e succo di limone e lasciare riposare per qualche ora la carne o i filetti di pesce da passare alla griglia sotto questa emulsione. Se invece intendiamo metter mano a uno stufato, possiamo preparare una marinata dal sapore più spiccato, utilizzando chiodi di garofano, pepe rosa, cannella e noce moscata, il tutto tuffato in un vino rosso di medio corpo, tagliato con un po' di marsala o cognac. La cacciagione è un capitolo a parte perché ogni tipo di selvaggina (da pelo o da piuma) avrebbe bisogno di ingredienti diversi. Generalmente si aggiungono rosmarino e bacche di ginepro, ma anche il timo si presta egregiamente allo scopo, purché si usi moderazione. Le marinate fredde sono anche il banco di prova ideale per sbizzarrirsi con le erbe fresche di stagione, tritate finemente e lasciate macerare in olio, aceto o vino. Salvia, erba cipollina e santoreggia sono un ottimo inizio.
COTTURE MIRATE
2. Le marinate cotte portano invece con sé più sapore delle precedenti e devono essere "maneggiate" con cura. Una ricetta classica, ottima per accompagnare la carne, prevede di far sobbollire lentamente per qualche minuto in aceto bianco o vino uno scalogno tritato finemente, insieme a una costa di sedano, pepe, erbette fini e qualche foglia di alloro. Se il sapore finale risultasse troppo forte, basterà aggiungere un po' d'acqua con cui diluire il tutto, anche se si tratta di un ripiego che rischia di alterare l'equilibrio dei sapori. Nel caso del pesce, ben venga qualche foglia di timo o di maggiorana, scegliendo magari di mettere in casseruola metà aceto bianco e metà vino. Spesso i cuochi amano stupire i propri commensali unendo macis (foglie di noce moscata), fieno greco ed altre spezie esotiche, ma anche ingredienti come rapa rossa o zenzero. Anche in questo caso l'invito è a non esagerare.
SPAZIO ALLE SALAMOIE
3. La differenza principale delle salamoie è la presenza di sale, ingrediente chiave per consentire una lunga conservazione degli alimenti. In linea generale la salamoia si prepara facendo bollire 4-5 litri di acqua con 250-300 g di sale, spezie varie (generalmente alloro, coriandolo, ginepro, pepe) e qualche cipolla tagliata a pezzettini. Si filtra poi il tutto a freddo e lo si utilizza per conservare o insaporire carni e pesce.
SAÒR E SCAPÈCE, CHE PASSIONE
4. Alcune marinate particolari sono anche utilizzare per far macerare i fritti, specialmente il pesce, dando origine alla famiglia dei piatti in "saòr" tipici della cucina del Nord-Est o in "scapèce", appartenenti invece alla tradizione gastronomica dell'Italia meridionale. Le possibilità sono praticamente infinite, ma il pesce azzurro infarinato, fritto e messo a riposare sotto marinata è probabilmente uno dei matrimoni migliori. Nel preparare questi piatti si possono anche utilizzare pinoli e uva passa, ingredienti indispensabili per arricchire di un indimenticabile sapore agrodolce questi piccoli capolavori del gusto. In questo caso occorre far passare almeno un paio di giorni prima di assaggiare il risultato finale: il pesce avrà così il tempo di impregnarsi degli umori della marinata, smorzando nel contempo la forza dell'aceto, uno degli ingredienti base di tali ricette.
ESPERIMENTI IN CUCINA
5. Il primo passo per chi si appresta a preparare una marinata è quello di assaggiare in via preliminare l'aceto che si intende utilizzare, valutando se sia il caso di "tagliarlo" con del vino o con dell'acqua per smorzare il suo sapore. Per quanto riguarda invece la scelta del vino, suggeriamo di utilizzare del comunissimo vino da tavola, senza mettere mano alle grandi riserve che arricchiscono la nostra cantina, a meno che non si stia preparando la marinata per un brasato: un piatto di tale lignaggio esige un vino adeguato.
http://it.primopiatto.barilla.com/lacucinaitaliana/isegretiincucina/tecniche/htm/33998_awContent.htm
La conservazione degli alimenti ha rappresentato per lungo tempo un problema difficilmente risolvibile senza ricorrere a stratagemmi basati sull'impiego di sale o aceto. Queste due sostanze sono infatti in grado di preservare i cibi rallentando il lavoro dei microrganismi. Un risultato che oggi è possibile ottenere grazie all'utilizzo del freddo, ma che sino a qualche anno fa era appannaggio di marinate e salamoie, oggigiorno diventate semplicemente un sistema di preparazione dei cibi. Con questo termine si intendono delle preparazioni liquide, crude o cotte, che di fatto svolgono una azione antibatterica, ma che sono particolarmente apprezzate dai buongustai per i sapori che riescono a trasmettere agli alimenti. Nella pratica si lasciano riposare la carne, il pesce o le verdure letteralmente a mollo nella marinata per qualche ora, o si utilizza quest'ultima durante la cottura. I tempi di marinatura variano sensibilmente in base alla tipologia della marinata e al tipo di risultato che si desidera raggiungere, spaziando dalle 2-3 ore (pesce o sottili fette di carne) alle 12-14 ore (grossi tagli di carne o cacciagione). Il tempo massimo lo si raggiunge con le verdure, per le quali possono occorrere anche alcuni giorni di "trattamento". Si può affermare senza tema di smentita che le marinate rappresentano per gli chef un terreno estremamente creativo. Gli ingredienti usati per prepararle infatti sono pressoché infiniti, consentendo di insaporire in modo molto personale i piatti a cui si sta lavorando. In ogni caso è importante ricordare che la marinata non deve coprire il sapore dell'ingrediente principale della ricetta, ma piuttosto completarlo e arricchirlo. Una precisazione importante specialmente quando si usa l'aceto in grandi quantità.
PIÙ GUSTO CON LE MARINATE CRUDE
1. Iniziamo il nostro viaggio con le marinate crude, preziose per aggiungere gusto a carni e verdure. Agli amanti del barbecue suggeriamo di mescolare insieme olio, sale, pepe e succo di limone e lasciare riposare per qualche ora la carne o i filetti di pesce da passare alla griglia sotto questa emulsione. Se invece intendiamo metter mano a uno stufato, possiamo preparare una marinata dal sapore più spiccato, utilizzando chiodi di garofano, pepe rosa, cannella e noce moscata, il tutto tuffato in un vino rosso di medio corpo, tagliato con un po' di marsala o cognac. La cacciagione è un capitolo a parte perché ogni tipo di selvaggina (da pelo o da piuma) avrebbe bisogno di ingredienti diversi. Generalmente si aggiungono rosmarino e bacche di ginepro, ma anche il timo si presta egregiamente allo scopo, purché si usi moderazione. Le marinate fredde sono anche il banco di prova ideale per sbizzarrirsi con le erbe fresche di stagione, tritate finemente e lasciate macerare in olio, aceto o vino. Salvia, erba cipollina e santoreggia sono un ottimo inizio.
COTTURE MIRATE
2. Le marinate cotte portano invece con sé più sapore delle precedenti e devono essere "maneggiate" con cura. Una ricetta classica, ottima per accompagnare la carne, prevede di far sobbollire lentamente per qualche minuto in aceto bianco o vino uno scalogno tritato finemente, insieme a una costa di sedano, pepe, erbette fini e qualche foglia di alloro. Se il sapore finale risultasse troppo forte, basterà aggiungere un po' d'acqua con cui diluire il tutto, anche se si tratta di un ripiego che rischia di alterare l'equilibrio dei sapori. Nel caso del pesce, ben venga qualche foglia di timo o di maggiorana, scegliendo magari di mettere in casseruola metà aceto bianco e metà vino. Spesso i cuochi amano stupire i propri commensali unendo macis (foglie di noce moscata), fieno greco ed altre spezie esotiche, ma anche ingredienti come rapa rossa o zenzero. Anche in questo caso l'invito è a non esagerare.
SPAZIO ALLE SALAMOIE
3. La differenza principale delle salamoie è la presenza di sale, ingrediente chiave per consentire una lunga conservazione degli alimenti. In linea generale la salamoia si prepara facendo bollire 4-5 litri di acqua con 250-300 g di sale, spezie varie (generalmente alloro, coriandolo, ginepro, pepe) e qualche cipolla tagliata a pezzettini. Si filtra poi il tutto a freddo e lo si utilizza per conservare o insaporire carni e pesce.
SAÒR E SCAPÈCE, CHE PASSIONE
4. Alcune marinate particolari sono anche utilizzare per far macerare i fritti, specialmente il pesce, dando origine alla famiglia dei piatti in "saòr" tipici della cucina del Nord-Est o in "scapèce", appartenenti invece alla tradizione gastronomica dell'Italia meridionale. Le possibilità sono praticamente infinite, ma il pesce azzurro infarinato, fritto e messo a riposare sotto marinata è probabilmente uno dei matrimoni migliori. Nel preparare questi piatti si possono anche utilizzare pinoli e uva passa, ingredienti indispensabili per arricchire di un indimenticabile sapore agrodolce questi piccoli capolavori del gusto. In questo caso occorre far passare almeno un paio di giorni prima di assaggiare il risultato finale: il pesce avrà così il tempo di impregnarsi degli umori della marinata, smorzando nel contempo la forza dell'aceto, uno degli ingredienti base di tali ricette.
ESPERIMENTI IN CUCINA
5. Il primo passo per chi si appresta a preparare una marinata è quello di assaggiare in via preliminare l'aceto che si intende utilizzare, valutando se sia il caso di "tagliarlo" con del vino o con dell'acqua per smorzare il suo sapore. Per quanto riguarda invece la scelta del vino, suggeriamo di utilizzare del comunissimo vino da tavola, senza mettere mano alle grandi riserve che arricchiscono la nostra cantina, a meno che non si stia preparando la marinata per un brasato: un piatto di tale lignaggio esige un vino adeguato.
http://it.primopiatto.barilla.com/lacucinaitaliana/isegretiincucina/tecniche/htm/33998_awContent.htm
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